Het bereiken van die perfecte goudbruine kleur
Heb je je ooit afgevraagd waarom sommige broden een perfect goudbruine korst hebben, terwijl andere broden er bleek en saai uitzien? Het komt allemaal neer op de manier waarop je de hitte gebruikt.
We gebruiken kortegolflange IR-emitters, omdat ze geen tijd verspillen aan het opwarmen van de lucht rondom het brood – wat bij convectie wel gebeurt. Deze emitters raken het deeg direct. Het is efficiënt en snel. En zo krijg je het gewenste resultaat.
Het instellen van de kleur
Het geheim voor een goede korst ligt in de intensiteit van de hitte. Als de hitte te laag is, droogt het deeg uit, waardoor de korst mat en kleurloos wordt. Dat is niet goed.
Als je de intensiteit met kortegolflange IR-emitters verhoogt, wordt de Maillard-reactie bijna onmiddellijk uitgelokt (de reactie die ervoor zorgt dat brood bruin wordt). Het voordeel is dat je de bovenkant van het brood mooi knapperig kunt maken, zonder dat de binnenkant verbrandt.
Je moet wel oppassen met de afstand tussen de emitters. Als ze te dicht bij elkaar staan, branden de randen van het brood, terwijl de rest nog wit blijft. We passen de lengte en het vermogen van onze apparaten aan, zodat de hitte gelijkmatig over al het brood op de transportband wordt verdeeld. Geen hete of koude plekken.
De technische aspecten
Onder de motorkap zitten kwartsglas en wolframfilamenten. Omdat het filament weinig thermische massa heeft, reageert het snel.
Dit is belangrijk: zodra de PLC de stroom uitschakelt, daalt de temperatuur drastisch. Je hoeft je geen zorgen te maken over het feit dat het brood nog steeds verder bakt nadat het de hittezone heeft verlaten.
Bovendien kunnen we deze apparaten zo ontwerpen dat ze passen in elke beschikbare ruimte. De meeste apparaten passen eenvoudig in je bestaande ovenapparatuur.
Enkele punten om rekening mee te houden
Apparaten met hoge intensiteit zetten veel spanning op je elektronica. Als je een apparaat met hoge vermogenswaarden gebruikt, moet je zeker controleren of de kabels goed zijn. Goedkope connectoren kunnen kapotgaan onder de constante hitte. Dat is geen risico dat je wilt nemen.
Een laatste tip: kortegolflange IR-straling dringt dieper door dan langegolflange straling. Als je merkt dat de korst te snel bruin wordt, maar de binnenkant nog rauw is, raak dan niet in paniek. Je hoeft de emitter waarschijnlijk alleen maar wat verder weg te plaatsen of het vermogen iets te verlagen.