Het bereiken van die perfecte gouden korst (zonder dat het brood verbrandt)
Iedereen die ervaring heeft met een stoomoven, kent dit probleem. Je wilt natuurlijk een prachtige, goudbruine korst op je brood, maar je wilt voorkomen dat het brood verbrandt. Het gaat erom de juiste balans te vinden tussen stoom en warmte.
Om dit te bereiken, gebruiken we infraroodlampen. Ze stralen snel energie uit naar het deeg, waardoor de Maillard-reactie optreedt – dit zorgt voor die heerlijke geur en uiterlijk van het brood – zonder dat alle vocht uit het midden van het brood wordt gezogen.
Het vinden van de perfecte temperatuur
Niet alle infraroodstraling is even effectief. Als je kortgolfradiofrequentie gebruikt, dringt de warmte diep door het brood heen. Dat is goed als je iets wilt opwarmen, maar het is risicovol voor het bereiken van een goede bruine kleur. Voor een professioneel resultaat gebruiken we middengolfradiofrequentie. Hierdoor blijft de warmte op het oppervlak van het brood.
Het is een delicate balans. Te weinig warmte betekent dat het brood bleek en onvolledig bereid is. Te veel warmte? Dan verbrandt het buitenste deel van het brood al voordat het binnenste deel de kans heeft om klaar te worden. We passen de sterkte van de lampen en de lengte van de buizen aan, zodat de warmte op elk brood op dezelfde manier wordt toegepast. Geen ‘hotspots’, geen verrassingen.
De benodigde apparatuur
We maken deze verwarmers met kwartsbuizen van hoge kwaliteit. Waarom? Omdat stoomovens zeer extremale temperaturen kunnen bereiken. Gewoon glas zou onder deze druk breken. Kwarts kan deze druk wel weerstaan.
Bovendien geloven we niet in ‘één maat past op alle’. We kunnen deze verwarmers aanpassen aan jouw specifieke spanning en lengte, zodat ze perfect passen in jouw oven. Meestal zijn ze eenvoudig te installeren: je steekt ze gewoon in het stopcontact en ze werken meteen.
Een paar dingen om rekening mee te houden
Er is echter één nadeel: hoogintensieve verwarmers genereren veel energie. Als de ventilatoren in de oven niet sterk genoeg zijn, zal de warmte zich ophopen rondom de lampen. Hierdoor kunnen de lampen sneller oververhit raken en kapotgaan.
Om dit te voorkomen, raden we aan om een PID-regelaar te gebruiken. Hiermee kun je de sterkte van de warmte precies regelen, zodat de temperatuur langzaam stijgt. Op deze manier raak je per ongeluk niet de gewenste temperatuur en beschadig je geen broden.