パンに完璧な、黄金色のクラストを作り出すには、ちょっとしたバランス感覚が必要です。それは、赤外線をどのように扱うかということです。
実際、生地を単に温めるだけではありません。パンが完全に乾燥してしまう前に、表面を適切な色にするために時間との戦いが必要です。もし加熱の強度が低すぎると、パンの表面はくすんだ色になってしまいます。逆に、強度が高すぎると、表面が焦げてしまい、中身は生焼けの状態になってしまいます。どちらも良くありません。
適切な色合いを出すために 私たちは短波長の赤外線を使用します。これにより、表面に迅速に熱が届きます。重要なのは、パンの各部分に均等に熱を与えることです。
加熱の強度を上げることで、パンをより速くオーブン内で移動させることができます。これにより、外側が美しく見える一方で、内側は湿った状態を保つことができます。通常、コンベヤーの速度に合わせて、ヒーターの長さや出力を調整します。もし、色ムラや不均一な色合いが見られる場合、それはおそらくランプの配置が間違っているか、反射板の調整が必要だというサインです。
内部の構造 私たちが使用しているヒーターのほとんどは、石英に包まれたタングステンフィラメントを使用しています。しかし、面白いことに、熱の伝達を変えるために、特別なコーティングを施すこともできます。
このようなコーティングにより、熱をクラスト部分に集中させることができ、結果としてパンの中身が焼けてしまうのを防ぐことができます。また、既存の電源に合わせて、電圧や出力を調整することもできます。わざわざ新しいトランスを設置する必要はありません。
注意点 高強度のランプは、大量の熱を発生させます。そのため、ケースの素材に大きな負担がかかり、冷却ファンも限界に達してしまいます。シャーシがその熱に耐えられるかどうかを確認しない限り、無闇に出力を上げてはいけません。
事態を悪化させないために、パンから約50ミリメートルの高さにサーミスタを設置したPIDコントローラを使用することをお勧めします。これにより、温度が乱高下するのを防ぎ、1個のパンであろうと100個であろうと、常に安定した状態を保つことができます。