Die perfekte goldbraune Kruste erzielen – ohne das Brot anzubrennen
Jeder, der bereits Erfahrung mit Dampfgarmöpfen hat, kennt die Herausforderung: Man möchte eine wunderschöne, goldbraune Kruste haben – doch man möchte das Brot nicht in einen „Ziegel“ verwandeln. Es geht dabei um das richtige Gleichgewicht zwischen Dampf und Wärme.
Um das richtige Ergebnis zu erzielen, verwenden wir Infrarotlampen. Sie strahlen schnell auf den Teig ein und lösen so die Maillards-Reaktion aus – dadurch bekommt das Brot seinen tollen Duft und Aussehen – ohne dass alle Feuchtigkeit aus dem Inneren des Brotes entzogen wird.
Das richtige Maß an Wärme finden
Nicht alle Infrarotstrahlen sind gleich. Wenn man Kurzwellen-Infrarot verwendet, dringt die Wärme tief in den Teig ein. Das ist gut, wenn man etwas durchwärmen möchte – doch für eine schöne Bräunung ist das nicht ideal. Für ein professionelles Ergebnis verwenden wir Mittelwellen-Infrarotstrahlen. Diese bleiben an der Oberfläche des Brotes.
Es handelt sich dabei um ein feines Gleichgewicht. Zu wenig Energie bedeutet, dass das Brot blass und unvollendet aussieht. Zu viel Energie wiederum führt dazu, dass die Außenseite des Brotes bereits anbrennt, bevor das Innere überhaupt Zeit hat, fest zu werden. Wir passen die Leistung sowie die Länge der Lampen so an, dass die Wärme auf jedes Brot auf dem Tablett genauso wirkt. Keine „heißen Stellen“, keine Überraschungen.
Die technischen Komponenten
Wir bauen diese Heizgeräte mit Quarzlampen hoher Reinheit. Warum? Weil Dampfgarmöpfe extrem hohe Temperaturen erreichen können. Normales Glas würde unter diesem Druck einfach zerbrechen. Quarz hält dem Stress stand.
Außerdem glauben wir nicht an „eins passt auf alle“. Wir können die Heizgeräte entsprechend Ihrer spezifischen Spannung und Länge konfigurieren, sodass sie perfekt in Ihren Ofen passen. Meistens handelt es sich dabei um Ersatzteile, die direkt eingebaut werden können. Man schließt sie einfach an das Stromnetz an – und schon kann man weitermachen.
Ein paar Dinge, auf die man achten muss
Es gibt jedoch einen Haken: Hocheffiziente Heizgeräte setzen eine enorme Menge an Energie frei. Wenn die Lüfter des Ofens nicht ausreichen, sammelt sich die Wärme um die Lampe. Wenn der Luftstrom schwach ist, überhitzen die Lampen und gehen schneller kaputt, als es eigentlich nötig wäre.
Um alles stabil zu halten, empfehlen wir die Verwendung eines PID-Reglers. Damit kann man die Leistung genau regulieren und die Temperatur langsam erhöhen – so vermeidet man es, versehentlich das Ziel zu überschreiten und ein Brot zu ruinieren.