Es ist eine Art Balanceakt, eine perfekte, goldbraune Kruste auf einem Brot zu erzielen. Es geht dabei darum, wie man die Infrarotwärme einsetzt. Man heizt nicht einfach nur den Teig auf – man muss gegen die Zeit kämpfen, damit die Oberfläche braun wird, bevor das Brot völlig austrocknet. Ist die Wärmeintensität zu gering, entsteht eine fade, blassbraune Kruste. Zu hohe Intensität wiederum führt dazu, dass die Außenseite verbrannt ist und das Innere noch roh bleibt. Das sieht nicht gut aus.
Die richtige Farbe erreichen
Wir verwenden kurzwellige Infrarotstrahler, da diese die Oberfläche schnell erwärmen. Der Schlüssel liegt darin, die Leistung auf jedem Zentimeter des Brotes gleichmäßig zu verteilen. Wenn man die Intensität erhöht, kann man das Brot schneller durch den Ofen bewegen. Das ist der Trick, um das Innere feucht zu halten, während die Außenseite schön aussieht. Wir passen die Länge und Leistung der Heizelemente so an, dass sie genau der Geschwindigkeit des Transportbands entsprechen. Wenn man ungleichmäßige Farbverteilungen bemerkt, liegt das meist daran, dass die Lampen falsch angeordnet sind oder die Reflektoren angepasst werden müssen.
Die Heizelemente
Die meisten unserer Heizelemente bestehen aus Wolframfäden, die in Quarz eingebettet sind. Doch das Interessante ist: Wir können spezielle Beschichtungen hinzufügen, um die Wärmeabgabe zu steuern. Dadurch kann man die Wärme gezielt auf die Kruste richten, sodass das Innere nicht versehentlich verbrannt wird. Außerdem können wir die Spannung und Leistung so einstellen, dass sie zu den vorhandenen Stromquellen passen. Niemand möchte einen Wochenende damit verbringen, neue Transformatoren einzubauen, wenn das nicht notwendig ist.
Dinge, auf die man achten muss
Lampen mit hoher Intensität produzieren eine Menge Wärme. Das ist zwar gut für das Bräunen der Kruste, doch es belastet die Gehäusematerialien stark und zwingt die Kühlfans an ihre Grenzen. Man darf die Leistung nicht einfach erhöhen, ohne sicherzustellen, dass das Gehäuse die Wärme wirklich aushalten kann. Um das Problem zu vermeiden, empfehlen wir den Einsatz eines PID-Reglers mit einem Thermoelement, das etwa 50 mm über dem Brot angebracht ist. Dadurch wird verhindert, dass die Temperatur zu hoch wird – egal ob ein Brot oder hundert Brote im Ofen sind.