Wie man die ideale Kruste mit 110-V-Infrarotlampen erhält
Wenn Sie eine automatisierte Bäckerei betreiben, wissen Sie, dass das Warten darauf, dass die konvektive Wärme wirkt, ein Albtraum ist – es geht einfach zu langsam. Deshalb nutzen wir 110-V-Infrarotlampen. Diese strahlen die Wärme direkt auf die Oberfläche des Teigs ab. Da sie Kurzwellenstrahlung verwenden, wird die gewünschte Temperatur in Sekundenschnelle erreicht.
Die technischen Details
Wir verwenden 110 V, weil diese Spannung perfekt in das Standardnetzwerk in Nordamerika passt. Es sind keine komplizierten Umwandler notwendig.
Aber Achtung: Diese Lampen verbrauchen viel Strom. Wenn die Stromversorgung unregelmäßig ist, verbrennen die Glühfäden schneller, als es eigentlich der Fall sein sollte. Um das zu verhindern, empfehle ich immer, Solid-State-Relais statt der alten mechanischen Schalter zu verwenden. Solid-State-Relais können den schnellen Wechsel der Leistung für die PID-Steuerung bewältigen, ohne dabei beschädigt zu werden.
Die Temperatur einstellen
Niemand möchte einen verbrannten Laib Brot haben. Um eine perfekte, gleichmäßige Kruste zu erhalten, muss man die Temperatur genau kontrollieren. Wir verwenden dazu meist K-Typ-Thermoelemente oder kontaktlose Infrarotsensoren. Das System passt anschließend die Leistung an – meist durch Pulskennzeichnung – damit die Temperatur innerhalb von ±2 °C bleibt. Es handelt sich dabei um ein feines Gleichgewicht: Man möchte, dass der Kern des Brotes durchgebacken wird, aber die Außenseite soll nicht wie ein Kohlestück aussehen.
Die Nachteile (Denn nichts ist perfekt)
Diese Kurzwellenkristallröhren sind zwar sehr leistungsstark, aber auch empfindlich. Ein falscher Umgang während der Reinigung kann dazu führen, dass die Röhre kaputtgeht.
Außerdem muss man auf die „Verzögerung“ achten: Auch nachdem die Lampe ausgeschaltet wurde, bleibt die Oberfläche noch eine Weile heiß. Wenn die Lüfter im Ofen zu laut arbeiten, wird die Wärme schneller weggeblasen, als die Lampe sie wieder zuführen kann. Man muss also den richtigen Balancepunkt finden, bei dem die Lüftergeschwindigkeit zur Leistung der Infrarotlampe passt.
Ein Hinweis zur Ersetzung der Lampen:
Kaufen Sie keine beliebigen Lampen. Stellen Sie sicher, dass die Leistung und die Brennweite der neuen Lampe mit denen der ursprünglichen Lampe übereinstimmen. Wenn Sie eine 500-Watt-Lampe gegen eine 750-Watt-Lampe austauschen, ohne die PID-Einstellungen anzupassen, wird die Temperatur jedes Mal zu hoch werden.