Как добиться идеальной золотистой корочки (без повреждения хлеба)
Каждый, кто имел дело с паровой печью, знает, с какими трудностями приходится сталкиваться. Хочется получить красивую, золотисто-коричневую корочку, но в то же время не хочется, чтобы хлеб превратился в «кирпич». Все зависит от баланса между паром и теплом.
Чтобы добиться правильного результата, мы используем инфракрасные лампы. Они быстро нагревают тесто, запуская процесс Майяра – этот процесс придает хлебу прекрасный аромат и внешний вид, при этом не высушивая его изнутри.
Найдение оптимального уровня тепла
Важно понимать, что не все инфракрасные лампы одинаковы. Если использовать лампы с коротковолновым излучением, тепло проникает глубоко в тесто. Это хорошо, если нужно полностью прогреть хлеб, но это рискованный способ для создания золотистой корочки. Для профессионального результата мы используем лампы со средневолновым излучением. Тепло остается на поверхности теста.
Это сложный баланс: слишком слабое тепло делает хлеб бледным и недоготовленным; слишком сильное тепло может испортить внешний вид хлеба до того, как его середина успеет прогреться. Мы настраиваем мощность и длину ламп так, чтобы тепло распределялось равномерно по всем штукам хлеба на подносе. Никаких «горячих точек», никаких неожиданностей.
Оборудование, используемое для нагрева
Мы используем для производства таких нагревателей кварцевые трубки высокой чистоты. Почему? Потому что паровые печи работают в экстремальных условиях: температура может изменяться от криогенных значений до очень высоких за считанные секунды. Обычное стекло не выдержит таких нагрузок. Кварц же способен выдерживать такие условия.
Кроме того, мы считаем, что не существует универсального решения. Мы можем изготовить нагреватели под конкретное напряжение и размеры, чтобы они подходили именно вашей печи. Большинство времени эти нагреватели можно использовать в качестве замены уже существующим. Достаточно просто подключить их к электросети – и все готово.
Несколько советов
Есть один нюанс: высокомощные нагреватели выделяют огромное количество энергии. Если вентиляторы печи не справляются с этой нагрузкой, тепло будет накапливаться вокруг корпуса лампы. Если поток воздуха слаб, лампы будут перегреваться и выходить из строя гораздо быстрее, чем следует. Чтобы избежать этого, мы рекомендуем использовать контроллер PID. Он позволяет точно регулировать мощность и постепенно повышать температуру, чтобы не перегреть хлеб.