Ottenere una crosta dorata perfetta (senza bruciare il pane)
Chiunque abbia avuto a che fare con un forno a vapore conosce le difficoltà legate a questo processo. Si vuole ottenere quella crosta dorata e bellissima, ma allo stesso tempo non si vuole che il pane diventi troppo duro. Tutto dipende dall’equilibrio tra vapore e calore.
Per ottenere il risultato desiderato, utilizziamo lampade a infrarossi. Queste agiscono rapidamente sull’impasto, stimolando la reazione di Maillard: quel fenomeno magico che fa sì che il pane abbia un profumo e un aspetto eccezionali, senza però far evaporare tutta l’umidità al suo interno.
Trovare il giusto equilibrio tra calore e umidità
Non tutti i raggi infrarossi sono uguali. Se si utilizzano raggi a breve lunghezza d’onda, il calore penetra profondamente nell’impasto. È ottimo se si vuole riscaldare completamente l’impasto, ma non è ideale per ottenere una crosta dorata. Per un risultato professionale, preferiamo utilizzare raggi a media lunghezza d’onda: questi rimangono sulla superficie dell’impasto.
È necessario trovare un equilibrio preciso: troppo poco calore e il pane risulterà pallido e incompleto; troppo calore e la superficie del pane si brucerà prima ancora che l’interno possa cuocersi. Regoliamo quindi la potenza delle lampade e la loro durata, in modo che il calore agisca uniformemente su ogni pezzo di pane presente nel forno. Niente “punti caldi”, niente sorprese.
I componenti utilizzati
Costruiamo questi riscaldatori utilizzando tubi di quarzo ad alta purezza. Perché? Perché i forni a vapore sono estremamente aggressivi: passano da temperature molto basse a temperature estreme in pochi secondi. Il vetro normale si romperebbe sotto questa pressione, mentre il quarzo riesce a resistere.
Inoltre, non crediamo nell’approccio “uno size fits all”. Possiamo costruire questi riscaldatori in base alla tensione e alla lunghezza specifiche del vostro forno. Nella maggior parte dei casi, si tratta semplicemente di sostituti pronti all’uso: basta collegarli al sistema elettrico del forno, e tutto funziona perfettamente.
Alcuni punti da considerare
Tuttavia, ci sono delle limitazioni. I riscaldatori ad alta intensità producono una grande quantità di energia. Se i ventilatori del forno non sono in grado di gestire questa quantità di calore, esso si accumulerà intorno ai tubi dei riscaldatori. In tal caso, i tubi si surriscalderanno e si danneggeranno molto prima del previsto.
Per mantenere tutto sotto controllo, consigliamo l’uso di un controller PID. Questo dispositivo permette di regolare gradualmente la potenza del riscaldatore, evitando così di superare il limite desiderato e di rovinare il pane.