Ottenere una crosta perfetta, di colore dorato-marrone, su un pane richiede una certa abilità nel dosare la temperatura. Si tratta di trovare il giusto equilibrio tra l’uso del calore infrarosso e i tempi necessari per far cuocere la superficie del pane, prima che questo si secchi completamente. Se la temperatura è troppo bassa, la crosta risulterà scialba e poco appetitosa. Se invece la temperatura è troppo alta, la crosta diventerà bruciata, mentre l’interno rimarrà umido e informe. Non è certo un aspetto piacevole da vedere.
Per ottenere il colore giusto
Utilizziamo emettitori a onde corte, poiché permettono di riscaldare rapidamente la superficie del pane. Il segreto sta nel bilanciare la potenza di riscaldamento su ogni centimetro della superficie del pane. Aumentando l’intensità del calore, è possibile far cuocere il pane più velocemente. Questo è il modo per mantenere l’interno umido, mentre l’esterno rimane bello e dorato. Di solito regoliamo la lunghezza e la potenza degli elementi di riscaldamento in base alla velocità con cui il pane viene spostato all’interno dell’forno. Se notate zone irregolari o colorazioni disomogenee, significa probabilmente che le lampade non sono posizionate correttamente oppure che i riflettori hanno bisogno di essere regolati.
Gli elementi di riscaldamento
La maggior parte dei nostri elementi di riscaldamento utilizza filamenti di tungsteno avvolti in quarzo. Ma c’è di più: possiamo aggiungere rivestimenti speciali per modificare il modo in cui il calore viene distribuito. Alcuni di questi rivestimenti permettono di concentrare il calore esattamente sulla superficie del pane, evitando così che anche l’interno del pane venga bruciato. Inoltre, possiamo impostare la tensione e la potenza in modo che siano compatibili con i sistemi elettrici già presenti. Nessuno vuole passare un fine settimana ad installare nuovi trasformatori, se non è assolutamente necessario.
Cose da tenere in considerazione
Le lampade ad alta intensità generano moltissimo calore. Anche se questa velocità è utile per far dorare la superficie del pane, può stressare i materiali utilizzati per costruire l’unità di riscaldamento e mettere a dura prova i ventilatori di raffreddamento. Non si può semplicemente aumentare sempre di più la potenza, senza assicurarsi che l’unità di riscaldamento possa gestire quel calore. Per evitare problemi, consigliamo di utilizzare un controllore PID, dotato di termocoppia posizionata a circa 50 mm sopra il pane. In questo modo si evita che la temperatura superi i limiti consentiti, mantenendo tutto sotto controllo, indipendentemente dal numero di pani presenti nell’unità di riscaldamento.