Come ottenere una crosta perfetta con le lampade a onde medie infrarosse
In un forno di alta qualità, il confine tra una bella crosta di colore dorato-marrone e un prodotto bruciato è estremamente sottile. Soltanto pochi gradi possono rovinare tutto.
Ecco perché utilizziamo lampade a onde medie infrarosse. Si tratta di una soluzione ideale: l’aria convettiva è spesso troppo lenta, mentre il calore delle onde corte è invece troppo intenso. Queste lampade permettono di ottenere esattamente quel livello di calore necessario per far sviluppare quella bellissima crosta marrone, senza però far bruciare l’interno del pane.
Come funzionano davvero
Le lampade a onde corte tendono a penetrare in profondità nell’impasto. Le lampade a onde medie, invece, emettono calore più vicino alla superficie. Abbiamo regolato queste lampade su una lunghezza d’onda specifica che i materiali organici assorbono facilmente. È come avere un “trucco” per ottenere il colore desiderato per la superficie del prodotto, senza dover aumentare troppo la temperatura totale del forno.
I dettagli tecnici
Questi tubi di quarzo sono progettati per resistere a sollecitazioni elevate. La maggior parte di essi utilizza un rivestimento in quarzo riempito di gas allogenici, il che previene lo spegnimento prematuro del filamento e mantiene costante la temperatura. Sul lato posteriore, le lampade sono solitamente collegate a controller PID e termocoppie ad azione rapida. Abbiamo anche garantito che siano facili da sostituire. Che si tratti di connettori R7 o di altri tipi di connettori specializzati, l’adattamento è preciso. Se la connessione non è sufficientemente stretta, potrebbero verificarsi arcate elettriche, con conseguenti danni ai connettori stessi. È un problema che si vuole evitare a tutti i costi.
Gli svantaggi
Queste lampade non sono magiche: pur essendo molto efficienti, richiedono comunque attenzione. Poiché il calore è concentrato sulla superficie, se le lampade sono troppo vicine alle griglie di cottura, il prodotto può essere danneggiato. È quindi importante trovare il giusto equilibrio tra la distanza tra le lampade e la velocità del ventilatore, in modo che tutto cuocia uniformemente.
Un ultimo consiglio: prestate attenzione al raffreddamento. Se il sistema non riesce a gestire il calore emesso dalle pareti del forno, i componenti di controllo potrebbero guastarsi prima del previsto.