Obtenir une croûte dorée parfaite (sans brûler votre pain)
Quiconque a déjà utilisé un four à vapeur sait à quel point c’est complexe. On veut bien sûr obtenir cette magnifique croûte dorée, mais on ne veut pas non plus que le pain se transforme en morceau de brique. Il s’agit donc de trouver l’équilibre entre la vapeur et la chaleur.
Pour y parvenir, nous utilisons des lampes infrarouges. Elles agissent rapidement sur la pâte, déclenchant ainsi la réaction de Maillard – ce qui donne au pain son arôme et son apparence incroyables – sans enlever toute l’humidité du centre.
Trouver le bon niveau de chaleur
Tout n’est pas pareil en matière de rayonnement infrarouge. Si vous utilisez des lampes à ondes courtes, la chaleur pénètre profondément dans le pain. C’est parfait si vous voulez réchauffer quelque chose, mais ce n’est pas idéal pour obtenir une bonne coloration de la croûte. Pour un résultat professionnel, nous préférons utiliser des lampes à ondes moyennes. La chaleur reste alors à la surface du pain.
C’est un équilibre délicat. Trop peu de puissance, et le pain aura une couleur pâle et inachevée. Trop de puissance ? La croûte brûlera avant même que le centre du pain ne puisse se solidifier. Nous ajustons donc la puissance et la longueur des tubes pour que la chaleur atteigne chaque morceau de pain de manière uniforme. Aucun point chaud, aucune surprise.
Les composants utilisés
Nous utilisons des tubes en quartz de haute pureté pour fabriquer ces chauffeurs. Pourquoi ? Parce que les fours à vapeur sont extrêmement violents : ils passent de très froid à très chaud en quelques secondes. Le verre ordinaire se briserait sous cette pression. Le quartz, lui, résiste à ces contraintes.
De plus, nous ne croyons pas en l’idée qu’il existe un modèle unique adapté à tous. Nous pouvons fabriquer ces chauffeurs selon votre tension électrique et leur longueur, afin qu’ils conviennent parfaitement à votre four. La plupart du temps, il suffit de les brancher et de les connecter à votre tableau électrique pour que tout fonctionne correctement.
Quelques points à considérer
Il y a cependant un problème : les chauffeurs à haute intensité produisent une énorme quantité d’énergie. Si les ventilateurs de votre four ne suffisent pas, la chaleur s’accumule autour des lampes. Si le flux d’air est insuffisant, les lampes surchaufferont et se brûleront plus rapidement que prévu.
Pour maintenir une température stable, nous recommandons l’utilisation d’un régulateur PID. Cela permet de régler progressivement la puissance, afin d’éviter de dépasser la température souhaitée et de gâcher un lot de pain.