Obtenir une croûte parfaite avec des ampoules infrarouges à ondes moyennes
Dans un four de haute qualité, la frontière entre une croûte dorée et magnifique et un produit brûlé est extrêmement fine. Quelques degrés suffisent pour tout gâcher.
C’est pourquoi nous utilisons des ampoules infrarouges à ondes moyennes. On peut les considérer comme une solution intermédiaire : l’air en circulation est souvent trop lent, tandis que la chaleur des ondes courtes est trop intense. Ces ampoules permettent d’obtenir l’énergie nécessaire pour provoquer cette belle coloration – la réaction de Maillard – sans que l’intérieur du pain ne devienne complètement carbonisé.
Comment ça marche en réalité ?
Les lampes à ondes courtes ont tendance à pénétrer profondément dans la pâte. En revanche, l’énergie des ondes moyennes reste proche de la surface. Nous avons ajusté ces ampoules sur une longueur d’onde spécifique que les matériaux organiques adorent absorber. C’est en quelque sorte un “code secret” qui permet de contrôler la couleur de la surface du pain, sans avoir à augmenter la température globale du four.
Les détails techniques
Nous fabriquons ces tubes en quartz afin qu’ils puissent résister aux conditions difficiles. La plupart d’entre eux utilisent un enveloppe en quartz remplie de halogène, ce qui empêche le filament de s’user trop rapidement et maintient une chaleur constante. À l’arrière, ces ampoules sont généralement connectées à des régulateurs PID et à des thermocouples réactifs. Nous avons également veillé à ce qu’elles puissent être facilement remplacées. Que vous utilisiez des connecteurs R7 ou d’autres types de connecteurs, l’installation doit être ferme. Sinon, en raison des hautes puissances utilisées, des arcs électriques peuvent se former, ce qui endommagera les prises électriques. Ce n’est vraiment pas souhaitable.
Les compromis
Ces ampoules ne sont pas magiques. Elles fournissent beaucoup d’énergie, mais il faut faire attention. Comme la chaleur est très concentrée à la surface, il est possible que le produit se brûle si les ampoules sont trop proches des grilles. Il faut donc trouver le bon équilibre entre la distance entre les ampoules et la vitesse du ventilateur, afin que tout cuise uniformément.
Un dernier conseil : faites attention au refroidissement. Si votre système ne parvient pas à gérer la chaleur rayonnante provenant des murs du four, les cartes de commande vont cesser de fonctionner bien plus tôt que prévu.