Obtenez cette croûte dorée parfaite
Avez-vous déjà trouvé étrange que certains pains aient une croûte dorée et parfaite, tandis que d’autres ont une couleur terne ? Tout dépend de la manière dont vous utilisez la chaleur. Nous utilisons des émetteurs à ondes courtes IR, car ils ne perdent pas de temps à chauffer l’air autour du pain – ce qui se produit avec la convection. Ces émetteurs agissent directement sur la pâte. C’est rapide et efficace.
Ajuster la couleur de la croûte
Le secret d’une excellente croûte réside dans l’intensité de la chaleur. Si la chaleur est trop faible, la pâte sèche, ce qui donne un aspect terne et sans couleur au pain. Ce n’est pas bon. Mais en augmentant l’intensité avec des émetteurs à ondes courtes IR, on déclenche presque immédiatement la réaction de Maillard (c’est ce qui fait que le pain devient brun). Le beau côté, c’est que l’on peut faire cuire la surface du pain sans que l’intérieur ne devienne sec. Il faut également faire attention à la distance entre les émetteurs. Si ceux-ci sont trop proches, la surface du pain brûlera, tandis que les parties internes resteront blanches. Nous ajustons généralement la longueur et la puissance de nos émetteurs pour que la chaleur atteigne uniformément chaque pain sur la bande transporteuse. Aucun point chaud, aucune zone froide.
Les aspects techniques
Sous le capot, il s’agit de verre de quartz et de filaments en tungstène. Comme les filaments ont très peu de masse thermique, ils réagissent rapidement. C’est important : dès que le PLC coupe l’alimentation, la chaleur diminue. Vous n’avez pas à vous soucier de ce problème de cuisson continue qui peut endommager les pâtisseries délicates en les faisant brûler après qu’elles aient quitté la zone de chauffage. De plus, nous pouvons adapter ces émetteurs pour qu’ils s’intègrent dans votre installation existante. La plupart de nos unités s’insèrent directement dans votre four actuel. C’est simple.
Quelques points à considérer
Les équipements à haute intensité mettent beaucoup de pression sur vos composants électroniques. Si vous choisissez un système à haute puissance, veillez bien à vérifier vos câbles. Des connecteurs bon marché peuvent se brûler sous l’effet des cycles thermiques constants d’un four en activité. Ce n’est vraiment pas la peine de prendre ce risque. Un dernier conseil : les ondes courtes IR pénètrent plus profondément que les ondes longues. Si vous remarquez que la croûte brunit trop rapidement, mais que le centre reste cru, ne paniquez pas. Il suffit probablement de reculer légèrement l’émetteur ou de diminuer un peu sa puissance.