Comment obtenir une croûte parfaite avec des lampes infrarouges de 110 V
Si vous dirigez une boulangerie automatisée, vous savez à quel point c’est frustrant d’attendre que la chaleur de convection fasse son effet. C’est trop lent. C’est pourquoi nous utilisons des ampoules infrarouges de 110 V. Elles diffusent directement de la chaleur sur la surface de la pâte. Comme elles utilisent des rayonnements à ondes courtes, elles atteignent la température souhaitée en quelques secondes à peine.
Les détails techniques liés à l’énergie
Nous préférons utiliser 110 V, car cette tension correspond parfaitement au système électrique standard en Amérique du Nord. Aucun convertisseur spécial n’est nécessaire.
Mais attention : ces lampes consomment beaucoup d’énergie. Si l’alimentation électrique est instable, les filaments se brûlent bien plus rapidement qu’il ne le faudrait. Pour éviter cela, je conseille toujours d’utiliser des relais à état solide plutôt que ces contacteurs mécaniques obsolètes. Les relais à état solide peuvent gérer les variations de puissance nécessaires pour un contrôle PID sans s’usurer prématurément.
Ajuster la température
Personne ne veut un pain brûlé. Pour obtenir une croûte parfaite et uniforme, il faut un contrôle précis de la température. Nous utilisons généralement des thermocouples de type K ou des capteurs infrarouges sans contact. Le système ajuste alors la puissance fournie – généralement par modulation de largeur d’impulsion – afin de maintenir la température dans une fourchette de ±2 °C. C’est un équilibre délicat : il faut que le cœur du pain soit bien cuit, mais que la surface ne ressemble pas à une brique de charbon.
Les compromis (car rien n’est parfait)
Ces tubes en quartz à ondes courtes sont très efficaces, mais ils sont fragiles. Un geste maladroit pendant le nettoyage peut suffire à les endommager. Il faut également faire attention au délai nécessaire pour que la surface refroidisse. De plus, si les ventilateurs du four tournent trop fort, ils emportent la chaleur plus vite que la lampe ne peut la restituer. Il faut donc trouver le bon équilibre entre la vitesse des ventilateurs et la puissance émise par les lampes infrarouges.
Un conseil concernant les remplacements
Ne choisissez pas n’importe quelle ampoule. Assurez-vous que sa puissance et sa longueur focale correspondent à celles de l’ampoule d’origine. Si vous remplacez une ampoule de 500 W par une ampoule de 750 W sans ajuster les paramètres PID, la température sera toujours trop élevée.