Wie man eine perfekte goldbraune Kruste erzielt
Haben Sie sich schon einmal gefragt, warum einige Brote eine wunderschöne, goldbraune Kruste haben, während andere eher blass und farblos aussehen? Der Schlüssel liegt darin, wie man mit der Hitze umgeht.
Wir verwenden Kurzwellen-IR-Emitter – sie sorgen dafür, dass die Hitze direkt auf den Teig trifft. So wird keine Zeit damit verschwendet, die Luft um den Teig zu erhitzen – was bei konventioneller Heizung der Fall ist. Es ist effektiv und schnell.
Die richtige Intensität für die Kruste
Der Schlüssel zu einer guten Kruste liegt in der Intensität der Hitze. Wenn die Hitze zu gering ist, trocknet der Teig aus – das Ergebnis ist eine matte, farblose Kruste. Das ist nicht gut.
Doch wenn man die Intensität mit Kurzwellen-IR erhöht, setzt man fast sofort die Maillard-Reaktion in Gang – das ist der Prozess, durch den Brot braun wird. Der Vorteil dabei ist, dass man die Oberfläche des Brotes knusprig machen kann, ohne dass das Innere verbrannt wird.
Man muss jedoch auf die Entfernung zwischen dem Emitter und dem Brot achten. Wenn der Emitter zu nahe ist, verbrennen die „Gipfel“ des Brotes, während die „Täler“ weiterhin weiß bleiben. Wir passen normalerweise Länge und Leistung unserer Geräte so an, dass die Hitze gleichmäßig auf jedes Brot verteilt wird. Keine heißen oder kalten Stellen.
Die technischen Aspekte
Im Grunde handelt es sich dabei um Quarzglas und Wolframfäden. Da die Wolframfäden nur eine geringe Wärmemasse haben, reagieren sie schnell auf die Hitze.
Das ist wichtig, denn sobald der PLC die Stromzufuhr unterbricht, sinkt die Temperatur sofort. Man muss sich keine Sorgen um das lästige „Nachkochen“ machen – dadurch werden empfindliche Gebäcke oft überbraun, nachdem sie bereits aus der Heizzone herausgekommen sind.
Außerdem können wir diese Geräte so konfigurieren, dass sie in jeden vorhandenen Ofen passen. Die meisten unserer Geräte lassen sich einfach in die bestehende Ofenanlage integrieren. Einfach.
Ein paar Dinge, auf die man achten sollte
Hohe Intensitäten belasten die Elektronik stark. Wenn man eine hohe Leistung verwendet, sollte man unbedingt seine Steckverbindungen überprüfen. Billige Steckverbinder können unter der ständigen Hitze beschädigt werden. Das lohnt sich einfach nicht.
Ein letzter Tipp: Kurzwellen-IR dringen tiefer ein als Langwellen-IR. Wenn die Kruste viel zu schnell braun wird, aber das Innere noch roh ist, panikern Sie nicht. Wahrscheinlich müssen Sie den Emitter einfach weiter weg stellen oder die Leistung etwas reduzieren.