Het verkrijgen van een perfecte korst met middengolflange infraroodstraling
In een high-end oven is het verschil tussen een prachtig goudbruine korst en een verbrand product enorm klein. Alleen al een paar graden kunnen alles bederven.
Daarom gebruiken we gloeilampen met middengolflange infraroodstraling. Ze vormen zo’n soort ‘middenweg’. Convectiestroming is vaak te langzaam, terwijl kortegolflange warmte weer te intens is. Deze lampen bevinden zich precies op die ideale plek: ze leveren voldoende energie om de gewenste bruining te bereiken – door de Maillardreactie – zonder dat de binnenkant van het brood verbrandt.
Hoe het werkt
Kortegolflange lampen dringen diep door in het deeg heen. Middengolflange energie blijft echter dichter bij het oppervlak. We hebben deze lampen aangepast op een specifiek golflengtebereik dat organische materialen graag absorberen. Het is dus een soort ‘trucje’ dat het mogelijk maakt om de kleur van het oppervlak te bepalen, zonder de temperatuur van de oven te verhogen.
De technische details
We maken deze kwartstubes zo dat ze bestand zijn tegen zware belastingen. De meeste van deze tubes gebruiken een kwartsomhulsel gevuld met halogeen. Dit voorkomt dat de filamenten te snel uitbranden en zorgt voor een constante warmteafgifte. Aan de achterkant zitten vaak PID-regelaars en snelle thermocoupons. We zorgen er ook voor dat deze lampen gemakkelijk vervangen kunnen worden. Of je nu R7-lampen of speciale aansluitingen gebruikt, de pasvorm moet goed zijn. Als de verbinding niet stevig is, kan dit leiden tot problemen.
De nadelen
Deze lampen zijn natuurlijk geen magische oplossing. Ze leveren veel energie, maar je moet wel voorzichtig zijn. Omdat de warmte zich vooral op het oppervlak concentreert, kan het gebeuren dat het product beschadigt raakt als de lampen te dicht bij de roosters staan. Je moet dus een juiste balans vinden tussen de afstand van de lampen en de snelheid van de ventilator, zodat alles gelijkmatig wordt gaargekookt.
Een laatste tip: let op de koeling. Als het systeem de golven van warmte die van de wanden van de oven komen niet aankan, zullen de controlepanelen eerder stoppen met werken dan nodig is.