Stop met vechten tegen je oven: waarom snelle opwarmtijd essentieel is
In een professionele bakkerij is het verschil tussen een perfect geroosterde korst en een brood dat te lang in de oven heeft gelegen erg klein. Het gaat om seconden.
De meeste ovens maken gebruik van dikke verwarmingsdraden. Het probleem? Ze werken net zoals oude goederentreinen: het duurt eeuwen voordat ze op snelheid zijn. Zodra ze eenmaal heet zijn, blijven ze gewoon warmte afgeven. Zelfs nadat de thermostaat aangeeft dat ze moeten stoppen, blijven ze nog steeds warmte afgeven. Hierdoor ontstaan er ‘hotspots’, waardoor het brood beschadigd kan raken.
Daarom zijn we overgestapt op infraroodlampen met kortegolflengte-technologie.
Warmte die echt effectief is
Infraroodlampen hoeven eerst de lucht niet op te warmen. Ze gebruiken elektromagnetische straling om rechtstreeks het deeg te verwarmen. Omdat de lampen gemaakt zijn van licht kwarts en dunne filamenten, hebben ze geen zware ‘thermische last’. Ze bereiken de gewenste temperatuur vrijwel meteen.
Maar het echte wonder gebeurt wanneer je de lampen uitzet. Zodra de PID-regelaar de stroom afsnijdt, houdt de warmte op. Geen restwarmte meer, geen mogelijkheid dat het brood nog verder wordt beschadigd. Hierdoor kun je de temperatuur precies regelen tot op ±1°C. Het is een compleet ander gevoel wanneer je niet meer hoeft te vechten tegen je eigen apparatuur.
De nadelen (want er zijn altijd nadelen)
Meestal kiezen we voor hoge vermogenswaarden, zodat de warmte snel door het deeg heen dringt. Je kunt deze lampen gemakkelijk in bestaande installaties invoegen, maar je moet wel voorzichtig zijn.
Omdat de warmte zo rechtstreeks is, kunnen er ‘hotspots’ ontstaan als de lampen niet goed positioneerd zijn of als het brood zich niet beweegt. Je kunt ze niet zomaar aanzetten en vergeten. Je moet controleren of de sensoren op de juiste plekken zijn geplaatst, zodat je de werkelijke oppervlakte van het brood meet, en niet alleen de lucht eromheen.
De juiste instellingen kiezen
Als je wilt dat dit echt werkt, moet je geen mechanische relais gebruiken. Die zijn te langzaam, en ze kunnen kapotgaan door de snelle inschakeling en uitschakeling van de lampen. Gebruik liever een snelwerkend Solid State Relay.
En nog een tip: als je oude verwarmingsdraden vervangt door deze lampen, controleer dan eerst de dikte van de draden. Je stuurt namelijk veel stroom door een veel kleiner gebied, dus zorg ervoor dat de draden dit aankunnen.