Lograr esa corteza dorada y perfecta en un pan es algo que requiere un equilibrio preciso. Todo depende de cómo se maneje el calor infrarrojo. No se trata solo de calentar la masa; se trata también de actuar rápidamente para que la superficie del pan adquiera su color dorado antes de que se seque por completo. Si la intensidad del calor es demasiado baja, la corteza resultará pálida y sin vida. Si, por otro lado, la intensidad es demasiado alta, la corteza se quemará mientras que el interior seguirá siendo blando. No es una apariencia muy bonita.
Lograr el color ideal Nosotros utilizamos emisores de infrarrojos de onda corta, ya que estos logran calentar la superficie rápidamente. El truco está en equilibrar la intensidad del calor en cada centímetro del pan. Al aumentar la intensidad, se puede mover el pan más rápidamente dentro del horno. Este es el secreto para mantener el interior húmedo mientras la superficie queda perfecta. Por lo general, ajustamos la longitud y la potencia de los elementos calefactores para que se adapten a la velocidad a la que se mueve el pan. Si observas manchas o colores desiguales, probablemente se deba a que las lámparas no están correctamente colocadas o a que los reflectores necesitan ser ajustados.
Los componentes internos La mayoría de nuestros elementos calefactores utilizan filamentos de tungsteno envueltos en cuarzo. Pero lo interesante es que podemos añadir recubrimientos especiales para controlar cómo se distribuye el calor. Algunos de estos recubrimientos permiten concentrar el calor directamente en la corteza, evitando así que el interior se queme. Además, podemos ajustar la tensión y la potencia para que se adapten a los sistemas eléctricos existentes. Nadie quiere pasar un fin de semana instalando nuevos transformadores si no es necesario.
Algunas cosas a tener en cuenta Las lámparas de alta intensidad generan muchísimo calor. Aunque esto es útil para dorar la superficie del pan, también puede causar estrés en los materiales del armazón del horno y forzar a los ventiladores a trabajar al máximo. No se puede aumentar la potencia sin asegurarse de que el armazón pueda soportar ese calor. Para evitar problemas, recomendamos utilizar un controlador PID con un termopar situado a unos 50 mm por encima del pan. Esto permite mantener la temperatura estable, independientemente de si hay un solo pan en la bandeja o cien.