Как добиться идеального золотисто-коричневого цвета корки хлеба
Вы когда-нибудь задумывались, почему у некоторых видов хлеба корка имеет идеальный золотисто-коричневый оттенок, в то время как у других она выглядит бледной и безжизненной? Всё дело в том, как мы используем тепло.
Мы используем излучатели коротковолнового инфракрасного света – они не тратят время на нагрев воздуха вокруг хлеба, что происходит при использовании метода конвекции. Эти излучатели напрямую воздействуют на тесто. Это делает процесс более быстрым и эффективным.
Настройка цвета корки
Секрет прекрасной корки заключается в интенсивности излучения. Если температура слишком низкая, тесто будет высыхать, в результате чего корка станет матовой и бесцветной. Это не очень хорошо.
Но если увеличить интенсивность излучения с помощью коротковолнового инфракрасного света, можно мгновенно запустить реакцию Майяра – процесс, который придает хлебу золотисто-коричневый цвет. Преимущество этого подхода в том, что верхняя часть хлеба может стать хрустящей, при этом внутренняя часть останется неповрежденной.
Необходимо также обращать внимание на расстояние между излучателем и хлебом. Если излучатель находится слишком близко, верхняя часть хлеба может обгореть, а нижняя – останется белой. Обычно мы настраиваем длину и мощность излучателей так, чтобы тепло равномерно распределялось по всем кускам хлеба. Никаких горячих или холодных участков.
Техническая часть
В основе работы этих устройств лежат кварцевое стекло и вольфрамовые нити. Благодаря низкой тепломассе нитей, они быстро реагируют на тепло.
Это важно: как только система управления отключает питание, температура сразу падает. Не нужно беспокоиться о лишнем нагреве, который может повредить нежные изделия, заставив их слишком сильно подрумяниться после выхода из зоны нагрева.
Кроме того, мы можем сконструировать устройства под любые условия. Большинство наших устройств можно использовать в уже существующих печах. Просто.
Что следует учитывать
Устройства с высокой интенсивностью излучения создают большую нагрузку на электронику. Если вы используете устройства с высокой мощностью, обязательно проверьте кабели. Дешевые разъемы могут повредиться из-за постоянных перепадов температуры. Это не стоит риска.
Еще один совет: коротковолновое инфракрасное излучение проникает глубже, чем длинноволновое. Если вы заметите, что корка слишком быстро становится коричневой, а середина все еще сырая, не паникуйте. Возможно, достаточно отодвинуть излучатель подальше или уменьшить мощность.