완벽한 황금빛 껍질을 얻는 방법 (빵이 타지 않도록)
스팀 오븐을 사용해본 사람이라면 그 어려움을 잘 알 것입니다. 멋진 황금빛 껍질을 원하지만, 빵이 마치 벽돌처럼 되어버리는 것은 원하지 않습니다. 이는 스팀과 열 사이의 균형을 맞추는 문제입니다.
이를 위해 우리는 적외선 램프를 사용합니다. 이 램프는 반죽에 빠르게 열을 전달하여 마이야르 반응을 일으킵니다. 이 반응 덕분에 빵의 향과 모양이 훌륭해집니다. 동시에 반죽의 수분이 과도하게 빠져나가는 것도 방지됩니다.
적절한 열량 찾기
모든 적외선이 같은 것은 아닙니다. 단파 적외선을 사용하면 열이 빵 속 깊숙이 들어갑니다. 이는 빵을 완전히 가열하는 데는 좋지만, 껍질이 잘 익도록 하기에는 위험할 수 있습니다. 전문적인 결과를 얻으려면 중파 적외선을 사용합니다. 이 경우 열은 빵의 표면에만 작용합니다.
이는 섬세한 균형이 필요합니다. 열량이 너무 적으면 빵의 색이 창백해집니다. 반대로 너무 많으면 빵의 중심부가 제대로 굳기도 전에 겉부분이 타버립니다. 우리는 와트수와 램프의 길이를 조절하여, 트레이 위의 모든 빵에 동일한 열이 전달되도록 합니다. 그래서 “열이 집중되는 부분”이 생기지 않고, 예상치 못한 문제도 발생하지 않습니다.
내부 구조
우리는 고순도 석영관을 사용하여 이러한 히터를 만듭니다. 왜일까요? 스팀 오븐은 극도로 혹독한 환경입니다. 순간적으로 온도가 매우 높아지므로, 일반 유리라면 그 압력을 견디지 못하고 깨져버립니다. 석영관은 그러한 압력을 견딜 수 있습니다.
또한, 우리는 “하나의 크기가 모든 경우에 적합하다”는 생각을 하지 않습니다. 고객의 오븐에 맞게 전압과 길이를 조절하여 사용할 수 있도록 합니다. 대부분의 경우, 그냥 그대로 교체해서 사용할 수 있습니다. 전원을 연결하고, 기존 배선에 연결하기만 하면 됩니다.
주의해야 할 점
하지만 한 가지 주의해야 할 점이 있습니다. 고강도 히터는 엄청난 양의 에너지를 방출합니다. 만약 오븐의 팬이 그 열을 감당할 수 없다면, 열이 램프 주위에 쌓여버립니다. 공기 흐름이 약하다면 램프가 과열되어 예상보다 빨리 고장날 수 있습니다.
안정적인 상태를 유지하기 위해 PID 컨트롤러를 사용하는 것이 좋습니다. 이를 통해 열량을 조절할 수 있으며, 온도를 천천히 올릴 수 있습니다. 그러면 실수로 목표 온도를 초과하여 빵이 망가지는 것을 방지할 수 있습니다.