完璧な金色のクラストを作るには（パンが焦げないように）
スチームオーブンを使ったことがある人なら、その難しさがわかるでしょう。見た目が素晴らしい金色のクラストを作りたいけれど、パンが石のように硬くなってしまっては困ります。重要なのは、蒸気と熱のバランスです。
正しい結果を得るために、私たちは赤外線ランプを使用します。これにより、生地に素早く熱が伝わり、マイヤード反応が起こります。これによってパンは美味しそうな香りと見た目を手に入れるのです。また、中央部分の水分が失われることもありません。
適切な温度を見つける
実は、すべての赤外線が同じわけではありません。
短波赤外線を使うと、熱がパンの内部深くまで浸透します。これは何かを加熱する際には有効ですが、クラストを作るには適していません。プロ並みの仕上がりを得るためには、中波赤外線を使います。この場合、熱はパンの表面に留まります。
これは微妙なバランスが求められます。力が弱すぎると、パンの色が薄くなってしまいます。逆に力が強すぎると、中央部分が固まる前に表面が焦げてしまいます。私たちはワット数やランプの長さを調整することで、トレイ上のすべてのパンに均等に熱が当たるようにしています。「ホットスポット」や予期せぬ問題はありません。
内部の構造
私たちが使用するヒーターは、高純度の石英管で作られています。なぜでしょうか？スチームオーブンは非常に過酷な環境です。数秒で極寒から高温に変わります。普通のガラスではその圧力に耐えられませんが、石英はその圧力に耐えられます。
また、私たちは「一つのサイズで全て対応」という考え方はしません。お客様のオーブンに合わせて、電圧や長さを調整して作成します。ほとんどの場合、直接取り付けるだけで済みます。電源を接続し、既存の配線に接続すれば、すぐに使用できます。
注意すべき点
ただし、高強度のヒーターは大量のエネルギーを放出します。
もしオーブンのファンが十分でなければ、その熱がランプの周辺に蓄積されます。空気の流れが悪いと、ランプが過熱して早く壊れてしまいます。
安定した状態を保つために、PIDコントローラーの使用をお勧めします。これにより、出力を調整し、温度をゆっくりと上昇させることができます。そうすれば、意図せずに目標値を超えてしまうこともなく、パンが台無しになる心配もありません。