Obtener esa corteza dorada perfecta (sin quemar el pan)
Quien haya utilizado un horno a vapor sabe bien las dificultades que implica. Se desea obtener esa hermosa capa dorada en la superficie del pan, pero al mismo tiempo no se quiere que el pan se queme. Todo se trata de encontrar el equilibrio entre el vapor y el calor.
Para lograrlo, utilizamos lámparas de infrarrojos. Estas lámparas actúan rápidamente sobre la masa, provocando la reacción de Maillard: ese proceso mágico que hace que el pan tenga un aroma y un aspecto increíbles, sin que se pierda toda la humedad en su interior.
Encontrar el punto ideal de calor
El problema es que no todos los infrarrojos son iguales. Si se utilizan lámparas de onda corta, el calor penetra profundamente en el pan. Eso está bien si se quiere calentar algo por completo, pero no es ideal para lograr una corteza dorada. Para un resultado profesional, preferimos utilizar radiación de onda media, ya que este tipo de radiación actúa solo en la superficie del pan.
Es un equilibrio delicado: si hay demasiada poca energía, el pan tendrá un color pálido y no estará listo. Si hay demasiada energía, la parte exterior se quemará antes de que la parte interior tenga tiempo de solidificarse. Ajustamos la potencia y la longitud de los tubos para que el calor afecte de manera uniforme a cada pan en la bandeja. Así, no hay “zonas calientes” ni sorpresas desagradables.
Los componentes utilizados
Construimos estos calentadores con tubos de cuarzo de alta pureza. ¿Por qué? Porque los hornos a vapor son muy exigentes: pasan de estar helados a estar a altas temperaturas en cuestión de segundos. El vidrio normal se rompería bajo esa presión. El cuarzo puede soportar esa presión.
Además, no creemos en soluciones “un tamaño para todos”. Podemos fabricar estos calentadores según la tensión y la longitud específicas de su horno, para que se adapten perfectamente a él. La mayoría de las veces, simplemente se instalan como reemplazo directo. Basta conectarlos y conectarlos al sistema eléctrico del horno, y listo.
Algunas cosas a tener en cuenta
Sin embargo, hay un detalle importante: los calentadores de alta intensidad emiten una gran cantidad de energía. Si los ventiladores del horno no son lo suficientemente eficientes, el calor se acumulará alrededor de los tubos de calor. Si el flujo de aire es insuficiente, las lámparas se sobrecalentarán y se quemarán antes de tiempo.
Para mantener todo bajo control, recomendamos utilizar un controlador PID. Esto permite ajustar la potencia y elevar la temperatura de forma gradual, evitando así que se supere el objetivo establecido y se arruine toda la producción.