Wie man verhindert, dass der Ofen in der Bäckerei nicht richtig funktioniert
Wenn Sie schon einmal Zeit in einer Bäckerei verbracht haben, wissen Sie, wie schwierig es ist, den Ofen einwandfrei zu betreiben. Man hat zwar die richtigen Einstellungen vorgenommen – doch plötzlich öffnet sich eine Tür oder ein großer Teller mit kaltem Teig wird in den Ofen gelegt. Dadurch sinkt die Temperatur sofort. Es handelt sich dabei um einen ständigen Kampf gegen diese Probleme.
Wenn die Temperatur so stark sinkt, leidet die Qualität des Produkts enorm. Deshalb nutzen wir Infrarot-Emitter sowie Schleifensteuerungen. Das ist im Grunde eine Möglichkeit, diese „Temperaturschwankungen“ bereits im Vorfeld zu verhindern.
Warum herkömmliche Heizmethoden nicht ausreichen
Konvektionsheizung ist einfach zu langsam. Sie verschwendet ihre Energie damit, die Luft aufzuwärmen. Bis die warme Luft schließlich das Produkt erreicht, ist bereits Schaden entstanden.
Infrarot-Heizung hingegen arbeitet anders: Sie sendet Energie direkt auf die Oberfläche des Teigs. Wir kombinieren diese Emitter mit hochwertigen PID-Steuerungen sowie Sensoren, die wie Adler darauf achten, dass die Temperatur konstant bleibt. Sobald der Sensor eine Temperaturänderung feststellt, schalten sich die Infrarotlampen sofort ein. Das geschieht fast sofort – oft noch bevor der Hauptthermometer überhaupt etwas bemerkt.
Die richtige Ausrüstung auswählen – und welche Fehler man vermeiden sollte
Man sollte Emiter mit hoher Leistungsdichte verwenden. Wir bevorzugen in der Regel Kurzwellen-Infrarot-Emitter, da diese die Energie schneller in den Teig transportieren können. Stellen Sie sicher, dass Sie Lampen verwenden, die für häufiges Ein- und Ausschalten geeignet sind – sonst gehen sie viel zu schnell kaputt.
Aber Vorsicht: Man kann die Leistung nicht einfach auf maximal stellen. Wenn man zu viel Wärme in den Ofen schleust, entstehen verbrannte Stellen oder ungleichmäßige Temperaturen. Es geht also darum, ein Gleichgewicht zwischen der Leistungsausgabe und der Geschwindigkeit des Förderbands zu finden. Wenn das Förderband zu langsam ist, kann die zusätzliche Wärme dazu führen, dass die Teigoberfläche verbrannt wird.
Praktische Umsetzung im Betrieb
Was die Verkabelung angeht, sollte man bei der Stromversorgung keine Kompromisse eingehen. Schnelle Leistungsänderungen können billige Lampen schnell zerstören. Ich empfehle immer, Solid-State-Relais statt alter mechanischer Kontakte zu verwenden. Solche Relais können die ständigen, hochfrequenten Schaltvorgänge problemlos bewältigen, ohne dabei auszufallen. Es handelt sich dabei um einen einfachen Schalter, der dafür sorgt, dass die Temperatur konstant bleibt – egal, wie oft sich die Türen öffnen.