Jak dosáhnout dokonalé zlatavé kůrky (aniž byste spálili chléb)
Každý, kdo už někdy pracoval s párovou troubou, ví, jaké to je. Chcete tu nádhernou, dokonale zlatavou kůrku, ale zároveň nechcete, aby se z vašeho chleba stal „cihla“. Jde o správnou rovnováhu mezi párou a teplem.
Abychom to udělali správně, používáme infračervené lampy. Ty rychle působí na těsto a vyvolávají tak reakci Maillarda – ten „kouzelný“ proces, díky kterému chléb vypadá a voní úžasně – aniž by odnesly veškerou vlhkost z jeho středu.
Najít ideální úroveň tepla
Věc je v tom, že ne všechny infračervené lampy jsou stejné. Pokud použijete krátkovlnné infračervené světlo, teplo pronikne hluboko do chleba. To je skvělé, pokud chcete něco prohřát zevnitř, ale pro zlatavou barvu je to riskantní. Pro profesionální výsledek používáme středněvlnné záření. To působí pouze na povrchu.
Je to citlivá rovnováha. Příliš málo energie znamená, že chléb bude vypadat bledě a nedokonale. Příliš mnoho? Vnější část chleba se spálí dřív, než má střed šanci ztuhnout. Upravujeme výkon a délku trubic tak, aby teplo působilo na každý kus chleba stejným způsobem. Žádná „horká místa“, žádné překvapení.
Zařízení použité v těchto ohřívačích
Tyto ohřívače vyrábíme z trubic z křemene vysoké čistoty. Proč? Protože párové trouby jsou velmi náročné – mohou se během sekund změnit z mrazivých na extrémně horké. Běžné sklo by pod takovým tlakem prostě prasklo. Křemen dokáže tento tlak snést.
Kromě toho nevěříme v „jeden velikost pro všechny“. Můžeme tyto ohřívače přizpůsobit vašemu konkrétnímu napětí a délce, aby opravdu vhodně zapadly do vaší trouby. Většinou se jedná o náhrady, které stačí jen zapojit do sítě a je to.
Několik věcí, na které je potřeba dávat pozor
Je tu však jeden problém: ohřívače s vysokým výkonem vydávají obrovské množství energie. Pokud ventilační systém vaší trouby není dostatečně silný, teplo se hromadí kolem obalu lampy. Pokud je průtok vzduchu slabý, lampy se přehřejí a rozpadnou se mnohem rychleji, než by měly.
Aby vše fungovalo stabilně, doporučujeme použít regulátor PID. Ten umožňuje postupně upravovat výkon a zvyšovat teplotu, abyste nehazardovali s tím, že byste překročili cílovou hodnotu a zkazili celou várku chleba.