Jak dosáhnout dokonalé kůrky pomocí středněvlnového infračerveného záření
V profesionálních troubách je hranice mezi nádhernou zlatavě-hnědou kůrkou a spáleným produktem opravdu tenká. Stačí pár stupňů a všechno může být zkazeno.
Proto používáme žárovky s středněvlnovým infračerveným zářením. Můžete je považovat za „střední cestu“ – konvekční vzduch je často příliš pomalý, zatímco krátkovlnné záření je příliš agresivní. Tyto žárovky dosahují ideální úrovně energie potřebné k vyvolání krásného zbarvení chleba – reakce Maillarda – aniž by se vnitřek chleba proměnil v suchý drobeček.
Jak to vlastně funguje
Krátkovlnné lampy mají tendenci pronikat hluboko do těsta. Ale energie středněvlnového záření zůstává blíže k povrchu.
Tyto žárovky jsme nastavili na specifickou vlnovou délku, kterou organické materiály rády pohlcují. Je to takový „trik“, díky kterému můžete regulovat barvu povrchu pečiva, aniž byste museli zvyšovat celkovou teplotu trouby.
Technické detaily
Tyto kvartové trubice jsou navrženy tak, aby odolaly extrémním podmínkám. Většina z nich používá kvartovou obálku naplněnou halogenem, což zabraňuje rychlému spálení vlákna a udržuje stabilní teplotu.
Na zadní straně se obvykle nacházejí spojeny s kontroléry PID a rychle reagujícími termočlánky.
Ujistili jsme se také, že je lze snadno vyměnit. Ať už používáte konektory typu R7 nebo speciální spojky, jejich zapojení musí být pevné. Pokud je spojení volné, dochází k vzniku výbojů a vaše spojky se poškodí. To je problém, který rozhodně nechcete.
Kompromisy
Tyto žárovky nejsou kouzelné. Mají velkou sílu, ale musíte být opatrní. Protože je teplo soustředěno na povrchu, může dojít k poškození povrchu produktu, pokud jsou žárovky umístěny příliš blízko poliček. Musíte najít správnou rovnováhu mezi vzdáleností žárovek a rychlostí ventilátoru, abyste zajistili rovnoměrné pečení.
Poslední tip: dávejte pozor na chlazení. Pokud váš systém nedokáže zvládnout záření odrážející se od stěn trouby, vaše řídicí desky přestanou fungovat mnohem dříve, než by měly.