Het bereiken van die perfecte, gouden bruine korst op een broodje vereist wat balansvinding. Het gaat erom hoe je omgaat met de infrarode warmte. Je verwarmt niet alleen het deeg, maar je moet ook proberen de oppervlakte snel bruin te maken, voordat het brood te droog wordt. Als de warmte te laag is, krijg je een slappe, bleke korst. Te hoge warmte leidt tot een verbrande buitenkant en een rauw, zacht binnenste. Dat ziet er niet goed uit.
Het juiste kleurgebruik We gebruiken kortegolf-infraroodstralers, omdat deze de warmte snel op het oppervlak kunnen overdragen. Het is belangrijk om de sterkte van de warmte gelijkmatig over elk centimeter van het brood te verdelen. Door de intensiteit te verhogen, kan het brood sneller door de oven worden gebracht. Dit is de sleutel om het binnenste vochtig te houden, terwijl de buitenkant er prachtig uitziet. We passen meestal de lengte en kracht van de elementen aan, zodat deze precies aansluiten op de snelheid waarmee het brood zich voortbeweegt. Als je abnormale plekken of oneffen kleuren ziet, betekent dat meestal dat de lampen niet op de juiste manier zijn geplaatst of dat de reflectoren nog aangepast moeten worden.
De onderdelen binnenin De meeste verwarmingselementen bestaan uit een wolfraamfilament dat is omhuld met kwarts. Maar hier is het leuke: we kunnen er speciale coatings op aanbrengen, zodat de warmte op een specifieke manier wordt afgegeven. Sommige coatings zorgen er zelfs voor dat de warmte alleen op de korst terechtkomt, zodat het binnenste niet verbrandt. Bovendien kunnen we de spanning en kracht van de elementen aanpassen, zodat ze passen bij de beschikbare stroomvoorziening. Niemand wil immers een weekend besteden aan het installeren van nieuwe transformatoren als dat niet nodig is.
Een paar dingen om rekening mee te houden Lampen met hoge intensiteit genereren veel warmte. Hoewel dit goed is voor het bruin maken van het brood, kan het de materialen van het apparaat onder druk zetten en de koelventielen tot het uiterste drijven. Je kunt de sterkte van de warmte niet zomaar verhogen, zonder ervoor te zorgen dat het apparaat de warmte kan verwerken. Om dit te voorkomen, raden we aan om een PID-controller te gebruiken, samen met een thermocouple die zich op ongeveer 50 mm boven het brood bevindt. Hierdoor blijft de temperatuur stabiel, ongeacht of er één broodje of honderd broodjes op de transportband liggen.