Comment éviter que le four de votre boulangerie ne fonctionne mal
Si vous avez déjà passé du temps dans une boulangerie, vous connaissez les défis auxquels on est confronté. On a bien ajusté les paramètres, mais soudainement, la porte d’chargement s’ouvre ou un plateau rempli de pâte froide est introduit dans le four… et la température chute immédiatement. C’est un combat constant.
Lorsque cela se produit, la qualité de votre produit en pâtit gravement. C’est pourquoi nous utilisons des émetteurs infrarouges et des systèmes de contrôle en boucle fermée. Il s’agit donc d’une manière de prévenir ces fluctuations de température avant qu’elles ne surviennent.
Pourquoi la chaleur traditionnelle ne suffit pas
La chaleur par convection est simplement trop lente. Elle passe tout son temps à réchauffer l’air, et au moment où cet air atteint le produit, les dégâts sont déjà faits.
Les émetteurs infrarouges, eux, agissent différemment : ils envoient de l’énergie directement sur la surface de la pâte. Nous combinons ces émetteurs avec des régulateurs PID rapides et des capteurs très sensibles. Dès que le capteur détecte une baisse de température, les lampes infrarouges s’activent immédiatement. Cela permet de combler rapidement cette différence de température, souvent avant même que le thermostat principal du four ne s’en rende compte.
Choisir le bon équipement (et éviter les pièges)
Il est important d’utiliser des émetteurs ayant une forte densité en watts. Nous préférons généralement les émetteurs à ondes courtes, car ils pénètrent plus rapidement dans la pâte. Assurez-vous cependant d’utiliser des lampes conçues pour fonctionner en cycle rapide, sinon elles brûleront beaucoup trop vite.
Mais faites attention : on ne peut pas simplement augmenter au maximum la puissance du four. Si vous envoyez trop de chaleur, vous risquez d’avoir des surfaces brûlées ou des zones trop chaudes. Il s’agit donc de trouver un équilibre entre la puissance fournie et la vitesse de déplacement de la bande transporteuse. Si la bande transporteuse est trop lente, cette chaleur supplémentaire transformera votre pâte en charbon.
Faire fonctionner le four correctement
En ce qui concerne le câblage, ne prenez pas de risques concernant l’alimentation électrique. Ces pics de puissance peuvent endommager rapidement les lampes bon marché. Je recommande toujours d’utiliser des relais à semi-conducteurs plutôt que ces anciens contacts mécaniques. Les relais à semi-conducteurs peuvent gérer des alternances de puissance fréquentes sans se détériorer ou faire du bruit. C’est ainsi que la température reste stable, quel que soit le nombre de fois où les portes s’ouvrent.