Arrêtez de lutter contre votre four : pourquoi la chaleur rapide est essentielle
Dans une boulangerie commerciale, la différence entre une croûte parfaite et une croûte brûlée est minime. Il s’agit de quelques secondes à peine.
La plupart des fours utilisent des bobines résistives épaisses. Le problème ? Elles fonctionnent comme de vieux trains de marchandises : il leur faut beaucoup de temps pour atteindre leur vitesse maximale. Une fois qu’elles sont chaudes, elles continuent à dégager de la chaleur. Même après que le thermostat demande à l’appareil d’arrêter, il continue de dégager de la chaleur. C’est ainsi que l’on obtient une chaleur excessive, ce qui entraîne la destruction du produit.
C’est pour cette raison que nous avons opté pour des lampes infrarouges à ondes courtes.
Une chaleur qui agit réellement efficacement
Les lampes infrarouges ne se donnent pas la peine de chauffer l’air d’abord. Elles utilisent des rayonnements électromagnétiques pour chauffer directement la pâte. Comme ces lampes sont faites de quartz léger et de filaments fins, elles ne possèdent pas ce “bagage thermique” encombrant. Elles atteignent donc rapidement la température souhaitée.
Mais c’est là que réside la véritable magie : dès que vous éteignez les lampes, la chaleur cesse immédiatement. Pas de lumière résiduelle, pas de chaleur restante dans le pain. Cela permet de maintenir une température précise, avec une marge d’erreur de ±1°C. C’est une sensation complètement différente, car on n’a plus à lutter contre son propre équipement.
Les limites (car il y en a toujours)
En général, nous choisissons des lampes à haute puissance, afin que la chaleur pénètre rapidement dans la pâte. Il est possible de les connecter facilement à vos installations existantes, mais il faut être prudent. Comme la chaleur est très intense, des points chauds peuvent apparaître si les lampes ne sont pas bien placées ou si le pain ne bouge pas. Il ne suffit pas de tout configurer une fois pour toutes. Il faut vérifier la position des capteurs pour s’assurer que l’on mesure bien la surface du pain, et non simplement l’air qui l’entoure.
Pour que tout fonctionne correctement
Si vous voulez que cela fonctionne vraiment, évitez d’utiliser des relais mécaniques. Ils sont trop lents, et ils finissent par se détériorer à cause de la vitesse à laquelle ces lampes s’allument et s’éteignent. Préférez plutôt des relais à semi-conducteurs à action rapide.
Un conseil rapide : si vous remplacez les anciennes bobines par ces nouvelles lampes, vérifiez l’épaisseur des fils électriques. Vous transmettez beaucoup de puissance à travers un espace très restreint, alors assurez-vous que vos fils peuvent supporter cette charge.