Hören Sie auf, gegen Ihren Ofen anzukämpfen – Warum schnelle Hitze entscheidend ist
In einer kommerziellen Bäckerei ist der Unterschied zwischen einem perfekt gebackenen Brot und einem Brot mit ungleichmäßiger Bräunung äußerst gering – es geht dabei um Sekunden.
Die meisten Öfen nutzen dicke Widerstandsspulen zur Erwärmung. Das Problem: Diese Spulen benötigen lange Zeit, bis sie richtig heiß werden. Sobald sie einmal heiß sind, geben sie weiterhin Wärme ab – auch dann noch, wenn der Thermostat bereits anzeigt, dass die Erwärmung gestoppt werden soll. Dadurch entsteht eine „Überhitzung“, und das Brot verbrennt.
Deshalb haben wir auf Infrarotlampen umgestellt.
Hitze, die wirklich wirkt
Infrarotlampen heizen nicht erst die Luft auf. Stattdessen nutzen sie elektromagnetische Strahlung, um direkt auf den Teig einzuwirken. Da die Lampen aus leichtem Quarz sowie dünnen Filamenten bestehen, haben sie keine große „thermische Last“. Sie erreichen die Zieltemperatur fast sofort.
Aber das真正 Magische passiert, wenn man die Lampen ausschaltet. Sobald der PID-Controller die Stromzufuhr unterbricht, hört die Erwärmung auf – einfach so. Es bleibt keine Resthitze übrig, die das Brot beeinflussen könnte. Dadurch kann man die Temperatur genau auf ±1°C einstellen. Es ist ein völlig anderes Gefühl, wenn man nicht mehr gegen seine eigenen Geräte kämpfen muss.
Der Nachteil – denn es gibt immer einen
Wir verwenden in der Regel hohe Leistungen, damit die Hitze schnell in den Teig eindringen kann. Die Lampen lassen sich recht einfach in bestehende Anlagen einbauen – aber man muss vorsichtig sein. Da die Hitze sehr direkter wirkt, kann es zu „heißen Stellen“ kommen, wenn die Lampen schief stehen oder das Brot sich nicht bewegt. Man kann die Lampen nicht einfach anschließen und vergessen – man muss darauf achten, dass die Sensoren tatsächlich die Oberfläche des Brotes messen und nicht nur die Luft darum herum.
Die richtige Einrichtung
Damit alles funktioniert, sollte man keine mechanischen Relais verwenden. Sie sind zu langsam – außerdem können sie durch die schnelle Ein- und Ausschaltung der Lampen beschädigt werden. Besser ist es, SSDRs zu verwenden.
Ein kleiner Tipp: Wenn Sie alte Spulen durch diese neuen Lampen ersetzen, überprüfen Sie unbedingt die Querschnittsgröße der Kabel. Da viel Energie durch einen viel kleineren Raum geleitet werden muss, müssen die Kabel in der Lage sein, diese Belastung zu tragen.