Wie man eine perfekte Kruste mit Mittelwellen-Infrarotlicht erzielt
In einem Hochleistungsofen ist die Grenze zwischen einer wunderschönen, goldbraunen Kruste und einem verbrannten Produkt äußerst gering. Schon ein paar Grad Unterschied können alles ruinieren.
Deshalb verwenden wir Lampen mit Mittelwellen-Infrarotstrahlung. Man kann sie als „Mitteweg-Lösung“ betrachten – die Konvektionsluft ist oft zu langsam, während Kurzwellenhitze wiederum zu aggressiv ist. Diese Lampen liegen genau in dieser idealen Zone und liefern die nötige Energie, um eine schöne Bräunung zu erzielen – ohne dass der Inhalt des Brotes zu einem „Crouton“ wird.
Wie es tatsächlich funktioniert
Kurzwellenlampen dringen tief in den Teig ein. Die Energie der Mittelwellen hingegen bleibt in der Nähe der Oberfläche. Wir haben diese Lampen auf eine bestimmte Wellenlänge abgestimmt – eine Wellenlänge, die organische Materialien besonders gut absorbieren. Das ist sozusagen ein „Trick“, der es ermöglicht, die Farbe der Oberfläche des Gebäcks zu steuern, ohne die Gesamttemperatur des Ofens erhöhen zu müssen.
Die technischen Details
Wir bauen diese Quarztuben so, dass sie widerstandsfähig sind. Die meisten davon verwenden eine mit Halogen gefüllte Quarzkapsel – dadurch brennt der Filament nicht zu schnell aus und die Wärme bleibt konstant. An der Rückseite sind diese Lampen in der Regel mit PID-Steuerungen sowie schnellen Thermokopplungen verbunden. Wir stellen außerdem sicher, dass die Lampen leicht austauschbar sind. Egal ob R7-Buchsen oder spezielle Steckverbindungen verwendet werden – der Sitz muss fest sein. Wenn die Verbindung bei diesen Leistungsstufen locker ist, können Entladungen entstehen, was dazu führt, dass die Steckdosen beschädigt werden. Das ist ein Problem, das man vermeiden sollte.
Die Nachteile
Diese Lampen sind zwar leistungsstark, aber man muss vorsichtig sein. Da die Wärme stark auf der Oberfläche konzentriert ist, kann das Produkt an dieser Stelle beschädigt werden, wenn die Lampen zu nahe an den Regalen stehen. Man muss den richtigen Abstand zwischen den Lampen und der Drehzahl des Ventilators finden, damit alles gleichmäßig gebacken wird.
Ein letzter Tipp: Achten Sie auf die Kühlung. Wenn das System die von den Ofenwänden reflektierte Strahlung nicht bewältigen kann, werden die Steuergeräte viel früher versagen, als es eigentlich notwendig wäre.