Як досягти ідеальної золотистої скоринки (без спалювання хліба)
Кожен, хто мав справу з паровою піччю, знає про складнощі, пов’язані з цим. Хочеться отримати чудову золотисто-коричневу скоринку, але водночас не хочеться, щоб хліб перетворився на „цеглину“. Усе залежить від балансу між парою та теплом.
Щоб досягти правильного результату, ми використовуємо інфрачервоні лампи. Вони швидко нагрівають тісто, спричиняючи реакцію Майяра – саме це робить хліб ароматним та привабливим за зовнішнім виглядом. При цьому не втрачається волога з внутрішньої частини хліба.
Вибір оптимального рівня тепла
Усі інфрачервоні лампи не є однаковими. Якщо використовувати лампи з короткими хвилями, тепло потрапляє глибоко в тісто. Це чудово, якщо потрібно розігріти щось зсередини, але це ризиковано для формування золотистої скоринки. Для професійного результату ми використовуємо лампи з середніми хвилями – так тепло залишається на поверхні тіста.
Це делікатний баланс. Якщо потужність занадто низька, хліб буде блідим та недоготовленим. Якщо ж потужність занадто висока, зовнішня частина хліба спалиться, перш ніж внутрішня частина встигне заготуватися. Ми налаштовуємо потужність та тривалість роботи ламп, щоб тепло діяло на кожен шматок хліба однаково. Ніяких „гарячих точок“, ніяких несподіванок.
Обладнання, яке використовується
Ми виготовляємо ці нагрівачі з кварцових труб високої чистоти. Чому? Тому що парові печі дуже агресивні – вони можуть швидко переходити від крижаної температури до екстремально високої. Звичайне скло просто розтріскується під таким тиском. Кварц витримує такі умови.
Крім того, ми не віримо в принцип „один розмір підходить усім“. Ми можемо виготовити нагрівачі під вашу конкретну напругу та довжину, щоб вони ідеально підходили до вашої печі. У більшості випадків їх можна просто встановити на місце старих нагрівачів. Достатньо лише підключити їх до електросистеми печі – і все готово.
Кілька порад
Є один недолік: нагрівачі високої потужності виділяють велику кількість енергії. Якщо вентилятори печі не справляються з цим завданням, тепло накопичується навколо корпусу лампи. Якщо потік повітря слабкий, лампи будуть перегріватися та швидко зношуватися. Щоб уникнути цього, ми рекомендуємо використовувати контролер PID. Він дозволяє поступово регулювати потужність та підтримувати оптимальну температуру, щоб не спалити хліб.