Как предотвратить сбои в работе печи для выпечки
Если вы когда-либо работали на пекарне, то знаете, с какими трудностями приходится сталкиваться. Вы уже настроили все параметры правильно, но вдруг дверца печи открывается или в нее попадает большая поднос с холодной тестомассой — и температура резко падает. Это постоянная борьба.
Когда происходят такие снижения температуры, качество готовой продукции сразу ухудшается. Поэтому мы используем инфракрасные излучатели и системы контроля с замкнутым циклом. Это способ предотвратить колебания температуры до того, как они начнутся.
Почему обычное нагревание недостаточно
Проблема в том, что конвективное нагревание слишком медленно. Оно тратит все время на нагрев воздуха, а к тому времени, когда воздух достигает продукта, уже происходит повреждение последнего.
Инфракрасное излучение работает иначе: оно не влияет на воздух, а направляет энергию прямо на поверхность теста. Мы сочетаем эти излучатели с высокоскоростными контроллерами PID и датчиками, которые работают очень быстро. Как только датчик зафиксирует снижение температуры, инфракрасные лампы сразу же включаются. Это позволяет мгновенно восстановить нужную температуру, часто еще до того, как основной термометр печи успеет это заметить.
Выбор правильного оборудования (и ошибок, которых следует избегать)
Вам потребуются излучатели с высокой мощностью. Обычно мы используем коротковолновое инфракрасное излучение, так как оно быстрее проникает в тесто. Убедитесь, что используемые лампы рассчитаны на быстрый цикл работы, иначе они сгорят слишком быстро.
Но будьте осторожны: нельзя просто увеличить мощность до максимума. Если вы будете использовать слишком большое количество тепла, то верхняя часть продукта может обгореть, а также возникнут опасные зоны перегрева. Все дело в балансе между мощностью и скоростью движения конвейера. Если конвейер работает медленно, то всплеск тепла приведет к обугливанию корки продукта.
Применение оборудования на практике
Что касается проводки, то не стоит экономить на источниках питания. Резкие изменения мощности могут быстро повредить дешевые лампы. Я всегда рекомендую использовать твердотельные реле вместо старомодных механических контакторов. Твердотельные реле могут справляться с постоянными высокочастотными переключениями без износа или шума. Это простой способ поддержания постоянной температуры, независимо от того, сколько раз открываются дверцы печи.