Obter uma crosta perfeita, de cor dourada-acastanhada, num pão é um verdadeiro desafio. Tudo depende de como você controla o calor gerado pelos raios infravermelhos. Veja bem: você não está apenas aquecendo a massa do pão. Você está competindo contra o tempo para que a superfície fique dourada antes que o pão seque completamente. Se o calor for muito baixo, a crosta ficará pálida e sem sabor. Se for muito alto, a casca ficará queimada, enquanto o interior permanecer cru. Isso não é nada bom.
Para conseguir a cor ideal
Usamos emissores de raios infravermelhos de onda curta, pois eles aquecem a superfície rapidamente. O segredo está em equilibrar a potência em cada centímetro do pão. Ao aumentar a intensidade do calor, é possível mover o pão pelo forno mais rápido. Esse é o segredo para manter o interior úmido, enquanto a superfície fica linda. Geralmente, ajustamos o comprimento e a potência dos elementos de aquecimento de acordo com a velocidade de movimentação do pão. Se notar áreas irregulares ou cores desigualadas, provavelmente significa que as lâmpadas estão mal posicionadas ou que os refletores precisam de ajustes.
Os componentes internos
A maioria dos nossos elementos de aquecimento utiliza filamentos de tungstênio revestidos de quartzo. Mas o melhor é que podemos adicionar revestimentos personalizados para alterar o comportamento do calor. Alguns desses revestimentos permitem que o calor seja direcionado diretamente para a crosta, evitando que o interior do pão seque demais. Além disso, podemos ajustar a tensão e a potência para que ela se adapte aos sistemas elétricos já existentes. Ninguém quer passar um fim de semana instalando novos transformadores, se não for necessário.
Algumas coisas às quais prestar atenção
Lâmpadas de alta intensidade produzem muito calor. Embora essa velocidade seja ótima para dar cor ao pão, ela pode sobrecarregar os materiais do forno e forçar os ventiladores a trabalhar ao máximo. Não se pode simplesmente aumentar a potência sem garantir que o chassi consiga suportar esse calor. Para evitar problemas, recomendamos o uso de um controlador PID, com um termopar localizado a cerca de 50 mm acima do pão. Isso evita que a temperatura ultrapasse os limites, mantendo tudo estável, independentemente de haver um ou cem pães no sistema.