Jak uzyskać idealną, złotawą skórkę na chlebie (bez spalenia go)? Każdy, kto pracował z parowym piecem, wie, jaki to wyzwanie. Chce się mieć tę piękną, złocisto-brązową skórkę, ale nie chce się, aby chleb przekształcił się w „cegłę”. Chodzi tu o równowagę pomiędzy parą a ciepłem.
Aby to osiągnąć, używamy lamp podczerwieni. One szybko oddają ciepło na ciasto, co prowadzi do reakcji Maillarda – tego efektu, który sprawia, że chleb ma wspaniały zapach i wygląd – bez ususzania wilgoci z wnętrza chleba.
Jak znaleźć optymalny poziom ciepła? Nie wszystkie lampy podczerwieni są takie same. Jeśli użyjesz lamp o krótkiej długości fali, ciepło przeniknie głęboko do wnętrza chleba. To dobrze, jeśli chcesz nagrzać chleb od środka, ale to ryzykowne pod względem uzyskania pięknej skórki. Dla profesjonalnego efektu używamy lamp o średniej długości fali – one oddają ciepło tylko na powierzchni chleba.
To delikatna balansowanie. Zbyt mało mocy sprawi, że chleb będzie wyglądał blado i niegotowo. Zbyt dużo mocy? Wtedy zewnętrzna część chleba się spali, zanim jego wnętrze zdąży stwardnieć. Dlatego dostosowujemy moc i długość rur, aby ciepło oddawało się na każdy kawałek chleba w taki sam sposób. Żadnych „gorących punktów”, żadnych niespodzianek.
Sprzęt, który używamy Tworzymy te grzejniki z rur kwarcowych o wysokiej czystości. Dlaczego? Ponieważ piece parowe są bardzo wymagające – temperatura może zmieniać się w ciągu sekund od lodowatej do ekstremalnie wysokiej. Zwykłe szkło nie wytrzymałoby takiego nacisku. Kwarc natomiast radzi sobie z tym problemem.
Ponadto nie wierzymy w „rozmiar pasujący do wszystkich”. Możemy dostosować te grzejniki do Twoich konkretnych wymagań, tak aby pasowały do Twojego pieca. Zazwyczaj są to proste zamienniki – wystarczy je podłączyć i gotowe.
Kilka uwag Jest jednak jeden haczyk: grzejniki o dużej mocy wytwarzają ogromną ilość energii. Jeśli wentylatory w piecu nie są wystarczająco silne, ciepło gromadzi się wokół obudowy lampy. Jeśli przepływ powietrza jest słaby, lampy przegrzeją się i wygaśną znacznie szybciej, niż powinny.
Aby uniknąć tego problemu, polecamy użycie regulatora PID. Pozwala on regulować moc i stopniowo podnosić temperaturę, dzięki czemu unikasz przekroczenia celowej temperatury i zniszczenia partii chleba.