Jak osiągnąć idealny złotobrązowy kolor skórki chleba
Czy zastanawialiście się kiedyś, dlaczego niektóre chleby mają tak doskonałą, złotobrązową skórkę, podczas gdy inne wyglądają blado i bez życia? Wszystko zależy od sposobu, w jaki radzimy sobie z ciepłem.
Używamy emiterów promieniowania podczerwonego o krótkich falach – one nie tracą czasu na ogrzewanie powietrza wokół chleba, co dzieje się w przypadku konwekcji. Zamiast tego natychmiast oddziałują na ciasto. To efektywne i szybkie rozwiązanie.
Ustalanie odpowiedniego koloru skórki
Sekret doskonałej skórki chleba tkwi w intensywności ciepła. Jeśli temperatura jest zbyt niska, ciasto zostanie wysuszone, co sprawi, że skórka będzie matowa i bezbarwna. To oczywiście nie jest dobre.
Ale gdy zwiększamy intensywność ciepła za pomocą emiterów podczerwonego o krótkich falach, natychmiast zachodzi reakcja Maillarda (to właśnie ona sprawia, że chleb bierze brązowy kolor). Zaletą tego rozwiązania jest to, że możemy uzyskać chrupiącą skórkę na wierzchu chleba, bez uszkodzenia środka chleba.
Trzeba jednak uważać na odległość emitora od chleba. Jeśli emiter znajduje się zbyt blisko, skórka chleba może się przypalić, natomiast „dolne części” chleba pozostaną białe. Zwykle dostosowujemy długość i mocy emitorów tak, aby ciepło równomiernie docierało do każdego kawałka chleba na taśmie transportowej. Żadnych gorących, żadnych zimnych miejsc.
Aspekty techniczne
W środku używamy szkła kwarcowego oraz świetlówek wolframu. Ponieważ świetlówki mają bardzo małą masę cieplną, reagują szybko.
Dlaczego to ważne? Gdy tylko PLC wyłączy zasilanie, temperatura spada. Nie musisz się martwić o tę irytującą sytuację, gdy chleb nadal jest pieczony po opuszczeniu strefy wysokiej temperatury. To naprawdę nie warto ryzykować.
Ostatnia rada: promieniowanie podczerwone o krótkich falach przenika głębiej niż to o długich falach. Jeśli zauważysz, że skórka chleba przybiera brązowy kolor zbyt szybko, ale środek nadal jest surowy, nie panikuj. Prawdopodobnie wystarczy przesunąć emiter trochę dalej albo zmniejszyć moc o nieco.