Ottenere una crosta dorata perfetta
Vi siete mai chiesti per quale motivo alcun pane abbia una crosta di colore dorato perfetto, mentre altri appaiono pallidi e senza vita? Tutto dipende dal modo in cui gestiamo il calore.
Utilizziamo emettitori a onde corte infrarosse: non sprecano tempo nel riscaldare l’aria intorno al pane, come avviene con i metodi di riscaldamento convettivo. Questi emettitori agiscono direttamente sulla pasta del pane, in modo rapido ed efficace.
Regolando l’intensità del calore
Il segreto per ottenere una crosta ottimale sta nell’intensità del calore. Se l’intensità è troppo bassa, la pasta del pane si secca, risultando priva di colore. Non è certo un risultato positivo.
Ma quando aumentiamo l’intensità grazie agli emettitori a onde corte infrarosse, si attiva immediatamente la reazione di Maillard, che è ciò che fa diventare il pane di colore marrone. Il vantaggio è che possiamo cuocere la superficie del pane fino a renderla croccante, senza che l’interno diventi troppo caldo.
Bisogna comunque fare attenzione alla distanza tra l’emettitore e il pane: se l’emettitore è troppo vicino, la superficie del pane si brucia, mentre le zone interne rimangono bianche. Di solito regoliamo la lunghezza e la potenza degli emettitori in modo che il calore raggiunga uniformemente ogni pezzo di pane presente sulla catena di produzione. Niente zone troppo calde o troppo fredde.
Gli aspetti tecnici
Sotto il profilo tecnico, utilizziamo vetro di quarzo e filamenti di tungsteno. Poiché i filamenti hanno una massa termica molto bassa, reagiscono rapidamente al calore.
Questo è importante: non appena il PLC interrompe l’alimentazione elettrica, il calore diminuisce immediatamente. Non bisogna preoccuparsi di quel “cottura residua” che spesso rovina i dolci fragili, facendoli scurire troppo dopo che sono già usciti dalla zona di cottura.
Inoltre, possiamo progettare questi dispositivi in modo che si adattino allo spazio disponibile. La maggior parte dei nostri dispositivi può essere installata direttamente nell’impianto di cottura esistente. Molto semplice.
Alcuni consigli importanti
I dispositivi ad alta intensità mettono a dura prova gli elementi elettronici. Se decidete di utilizzare dispositivi ad alta potenza, assicuratevi di controllare i cablaggi. I connettori economici possono danneggiarsi a causa del calore continuo generato da questi dispositivi. Non vale la pena correre questo rischio.
Un ultimo consiglio: le onde corte infrarosse penetrano più in profondità rispetto alle onde lunghe. Se notate che la crosta del pane diventa marrone troppo velocemente, ma il centro rimane crudo, non panicate. Probabilmente basta allontanare leggermente l’emettitore o ridurre leggermente la potenza.