Smettete di lottare contro il vostro forno: perché il calore rapido è fondamentale
In una panetteria commerciale, la differenza tra una crosta perfetta e una crosta immangiabile è minima. Si tratta di secondi soltanto.
La maggior parte dei forni utilizza dei filamenti resistenti per generare calore. Il problema? Questi filamenti funzionano come vecchi treni merci: ci vuole molto tempo prima che raggiungano la temperatura desiderata; una volta che sono caldi, continuano comunque a rilasciare calore. Anche dopo che il termostato ordina loro di smettere, continuano a rilasciare calore all’interno del forno. Ecco perché si ottiene una temperatura eccessiva, e il prodotto finisce per bruciarsi.
Ecco perché abbiamo optato per lampade a infrarossi a onde corte.
Un calore che agisce realmente
Le lampade a infrarossi non perdono tempo ad riscaldare l’aria prima di agire sul pane. Utilizzano radiazioni elettromagnetiche per riscaldare direttamente l’impasto.
Poiché le lampade sono composte da quarzo leggero e filamenti sottili, non hanno quel “carico termico” eccessivo. Raggiungono rapidamente la temperatura desiderata.
Ma la vera magia avviene quando si spengono. Non appena il controller PID interrompe l’alimentazione, il calore cessa immediatamente. Nessuna luce residua, nessun calore rimanente nel pane. In questo modo è possibile mantenere la temperatura entro ±1°C. È una sensazione completamente diversa rispetto all’uso di altri tipi di forni.
L’aspetto negativo (perché ce n’è sempre uno)
Di solito utilizziamo lampade ad alta potenza, in modo che il calore possa penetrare rapidamente nella superficie dell’impasto. È possibile collegarle facilmente ai sistemi esistenti, ma bisogna fare attenzione.
Poiché il calore è molto intenso, possono verificarsi “punti caldi” se le lampade non sono posizionate correttamente o se il pane non si muove. Non basta semplicemente impostare tutto e dimenticarsene. È necessario controllare attentamente la posizione dei sensori, per assicurarsi che misurino effettivamente la superficie del pane, e non solo l’aria intorno ad esso.
Come impostare correttamente il sistema
Se volete che questo sistema funzioni davvero, non utilizzate relé meccanici. Sono troppo lenti, e con l’alternanza rapida di accensione e spegnimento delle lampade, potrebbero rompersi. È meglio utilizzare relè a stato solido.
Un consiglio utile: se state sostituendo i vecchi filamenti con questi nuovi, controllate lo spessore dei fili elettrici. State inviando molta energia attraverso uno spazio molto ridotto, quindi assicuratevi che i fili possano sopportare tale carico.