Lograr esa corteza dorada perfecta
¿Alguna vez te has preguntado por qué algunos panes tienen una corteza de color dorado perfecto, mientras que otros parecen pálidos y sin vida? Todo se reduce a la forma en que se maneja el calor.
Utilizamos emisores de ondas cortas de infrarrojo, ya que no generan interferencias. En lugar de perder tiempo calentando el aire alrededor del pan –lo cual ocurre con los sistemas de convección–, estos emisores actúan directamente sobre la masa del pan. Es rápido y eficaz.
Ajustar el color de la corteza
El secreto para lograr una corteza excelente radica en la intensidad del calor. Si el calor es demasiado bajo, la masa se secará, quedando con un aspecto opaco y sin color. Eso no es bueno.
Pero cuando aumentamos la intensidad con emisores de ondas cortas de infrarrojo, se desencadena inmediatamente la reacción de Maillard (la reacción química que hace que el pan adquiera color marrón). La ventaja de esto es que podemos dorar la superficie del pan sin que su interior se queme.
Sin embargo, hay que tener cuidado con la distancia entre los emisores. Si están demasiado cerca, se quemarán las partes superiores del pan, mientras que las partes inferiores seguirán blancas. Por lo general, ajustamos la longitud y la potencia de nuestros emisores para que el calor llegue uniformemente a cada pan en la banda transportadora. Sin puntos calientes ni fríos.
Los componentes técnicos
Por dentro, utilizamos vidrio de cuarzo y filamentos de tungsteno. Dado que los filamentos tienen muy poca masa térmica, reaccionan rápidamente al calor.
Esto es importante: en cuanto el PLC interrumpe el suministro de energía, el calor disminuye. No hay necesidad de preocuparse por ese problema de cocción persistente que suele dañar los pasteles delicados al hacer que se doren en exceso después de salir de la zona de calor.
Además, podemos adaptar estos dispositivos para que encajen en cualquier espacio disponible. La mayoría de nuestros dispositivos se pueden instalar directamente en los hornos existentes. Muy sencillo.
Algunos consejos importantes
Los dispositivos de alta intensidad ejercen mucha presión sobre los componentes electrónicos. Si decides usar dispositivos de alta potencia, revisa bien los cables. Los conectores baratos se dañarán debido al calor constante en una panadería activa. No vale la pena correr ese riesgo.
Un último consejo: las ondas cortas de infrarrojo penetran más profundamente que las ondas largas. Si notas que la corteza se dora demasiado rápido, pero el centro sigue crudo, no te preocupes. Probablemente solo necesitas alejar un poco el emisor o reducir ligeramente la potencia.