Припиніть боротися зі своєю печею: чому швидке нагрівання є ключовим фактором
У комерційній пекарні різниця між ідеально пропеченою коркою та продуктом, який не пропікся, є дуже малою – йдеться про кілька секунд.
Більшість печей використовують товсті резистивні котушки. Проблема полягає у тому, що вони нагадують старі вантажні поїзди – їм потрібно багато часу, щоб набрати швидкість. А коли вони вже нагріються, вони продовжують виділяти тепло. Навіть після того, як термостат дає команду припинити нагрівання, вони все одно продовжують виділяти тепло. Саме тому продукт може перегрітися.
Ось чому ми перейшли на інфрачервоні лампи короткохвильового діапазону.
Тепло, яке діє ефективно
Інфрачервоні лампи не спочатку нагрівають повітря. Вони використовують електромагнітне випромінювання для прямого нагрівання тіста.
Оскільки лампи виготовлені з легкого кварцу та тонких філаментів, вони не мають значного „термічного тягаря“. Вони досягають потрібної температури майже миттєво.
Але справжнє чудо відбувається тоді, коли ви вимикаєте лампи. Як тільки контролер PID вимикає живлення, тепло припиняється. Більше немає залишкового тепла, яке може пошкодити хліб. Це дозволяє точно контролювати температуру в межах ±1°C. Це зовсім інше відчуття, коли ви не боретеся зі своїм обладнанням.
Недоліки (адже їх завжди є)
Ми зазвичай використовуємо лампи з високою потужністю, щоб тепло швидко проникало в поверхню тіста. Їх можна легко підключити до існуючої системи, але потрібно бути обережним.
Оскільки тепло поширюється дуже швидко, можуть виникнути „гарячі точки“, якщо лампи розташовані неправильно чи хліб не рухається. Не можна просто налаштувати все та забути про це. Потрібно перевірити розташування датчиків, щоб переконатися, що ви вимірюєте саме поверхню хліба, а не повітря навколо нього.
Як правильно налаштувати обладнання
Якщо хочете, щоб все працювало ефективно, не використовуйте механічні реле. Вони занадто повільні, і їх може зламати така швидка зміна режиму роботи ламп. Краще використовувати реле твердотільного типу.
Ще одна порада: якщо ви замінюєте старі котушки на нові, перевірте розмір проводів. Ви передаєте велику кількість енергії через значно менший простір, тож переконайтеся, що ваші проводи витримають таке навантаження.