오븐과 싸우지 마세요: 왜 고속 가열이 중요한가
상업용 제과점에서는 이상적인 빵 껍질을 만들기 위해 아주 짧은 시간이 필요합니다. 몇 초밖에 걸리지 않습니다.
대부분의 오븐은 두꺼운 저항선을 사용합니다. 문제는 이러한 저항선들이 마치 낡은 화물열차와 같아서, 열을 내는 데 오랜 시간이 걸린다는 것입니다. 한번 열이 나면 계속해서 열을 방출합니다. 온도 조절기가 작동을 멈추라고 하더라도 여전히 열이 계속 방출됩니다. 그래서 빵이 타버리게 되는 것입니다.
그래서 우리는 단파 적외선 램프를 사용하기로 했습니다.
실제로 효과적인 가열 방식
적외선 램프는 먼저 공기를 가열하는 데 시간을 낭비하지 않습니다. 전자기파를 이용해 반죽 자체를 직접 가열합니다.
램프가 가벼운 석영과 얇은 필라멘트로 만들어져 있기 때문에, 무거운 열 부담이 없습니다. 따라서 거의 즉시 목표 온도에 도달합니다.
하지만 진짜 마법은 램프를 끌 때 일어납니다. PID 컨트롤러가 전력을 차단하는 순간, 열이 즉시 멈춥니다. 그렇게 해서 빵에 잔열이 남지 않습니다. 이를 통해 온도를 ±1°C 이내로 정확하게 조절할 수 있습니다. 장비와 싸우지 않아도 되니 정말 편리합니다.
단점 (항상 있기 마련인 것들)
보통은 고출력을 사용하여 반죽 표면을 빠르게 가열합니다. 이러한 램프들을 기존 설비에 연결하는 것도 비교적 쉽지만, 주의해야 합니다.
열이 너무 직접적으로 전달되기 때문에, 램프가 비뚤어져 있거나 빵이 움직이지 않으면 ‘열점’이 생길 수 있습니다. 그냥 설정해두고 잊어버리면 안 됩니다. 센서 위치를 반드시 확인하여, 빵의 실제 표면 온도를 측정하는지 확인해야 합니다.
올바른 설정 방법
이 방식이 제대로 작동하려면 기계식 릴레이를 사용하지 마세요. 너무 느리기 때문입니다. 대신, 빠르게 작동하는 SSR(솔리드 스테이트 릴레이)을 사용하세요.
또 한 가지 팁: 기존의 저항선을 제거하고 새 램프를 설치할 때는 배선 규격을 반드시 확인하세요. 훨씬 작은 공간을 통해 많은 전력이 흐르므로, 배선이 그 부하를 감당할 수 있는지 확인해야 합니다.