Come evitare che il forno da panetteria continui a dare problemi
Se avete trascorso del tempo in una panetteria, sapete bene quanto possa essere difficile gestire il funzionamento del forno. Avete impostato tutti i parametri correttamente, ma poi la porta di carico si apre o un vassoio pieno di impasto freddo viene introdotto nel forno: di colpo la temperatura diminuisce drasticamente. È una lotta continua.
Quando si verificano queste situazioni, la qualità del prodotto ne risente gravemente. Ecco perché utilizziamo emettitori a raggi infrarossi e sistemi di controllo a circuito chiuso. In pratica, si tratta di un modo per evitare che la temperatura cambi troppo rapidamente.
Perché il riscaldamento tradizionale non basta
Il riscaldamento convettivo è semplicemente troppo lento. Impiega molto tempo per riscaldare l’aria, e nel frattempo il danno al prodotto è già stato causato.
Gli emettitori a raggi infrarossi, invece, non influenzano l’aria: trasmettono l’energia direttamente sulla superficie dell’impasto. Abbiamo abbinato questi emettitori a controller PID ad alta velocità e a sensori che funzionano come “occhi attenti”. Non appena il sensore rileva una diminuzione della temperatura, le lampade a raggi infrarossi si attivano immediatamente. Questo permette di colmare subito quella differenza di temperatura, spesso prima ancora che il termometro principale del forno se ne accorga.
Scegliere gli strumenti giusti… e evitarne gli errori
È importante scegliere emettitori con una elevata densità di potenza. Di solito preferiamo gli emettitori a onde corte, poiché riescono a penetrare più velocemente nell’impasto. Assicuratevi comunque di utilizzare lampade progettate per funzionare in condizioni di ciclo rapido; altrimenti si bruceranno troppo rapidamente.
Ma fate attenzione: non basta semplicemente aumentare la potenza al massimo. Se si applica troppo calore, si rischiano danni all’impasto. È fondamentale trovare un equilibrio tra la potenza fornita e la velocità di movimento della cinghia trasportatrice. Se la cinghia funziona lentamente, quel picco di calore potrebbe distruggere l’impasto.
Funzionamento effettivo del forno
Per quanto riguarda l’impianto elettrico, non vi conviene risparmiare sulla qualità dell’alimentazione elettrica. Quei salti improvvisi di potenza possono distruggere le lampade in poco tempo.
Consiglio sempre di utilizzare relè a stato solido invece dei vecchi contatti meccanici. I relè a stato solido riescono a gestire i cambi di tensione continui senza consumarsi o produrre rumori. È quindi un sistema semplice che permette di mantenere costante la temperatura, indipendentemente dal numero di volte in cui le porte si aprono.