अपने बेकरी ओवन को सही तरीके से काम करने में मदद करें
यदि आपने कभी बेकरी में काम किया है, तो आपको इसकी कठिनाइयों का पता होगा। आपने ओवन की सेटिंग्स ठीक कर ली होती हैं, लेकिन फिर भी दरवाजा खुल जाता है, या ठंडे आटे से भरा ट्रे ओवन में आ जाता है… और ऐसे में ओवन का तापमान गिर जाता है। यह तो एक लगातार चलने वाली समस्या है।
जब ऐसा होता है, तो उत्पादों की गुणवत्ता पर बुरा प्रभाव पड़ता है। इसीलिए हम इन्फ्रारेड एमिटरों एवं क्लोज्ड-लूप नियंत्रण प्रणालियों का उपयोग करते हैं। यह तो “तापमान में उतार-चढ़ाव” को रोकने का ही एक तरीका है।
मानक ऊष्मा स्रोत पर्याप्त नहीं हैं
दरअसल, कन्वेक्शन हीटिंग बहुत ही धीमी होती है। यह अपना पूरा समय हवा को गर्म करने में ही खर्च कर देती है… और जब तक हवा उत्पाद तक पहुँचती है, तब तक नुकसान पहले ही हो चुका होता है।
इन्फ्रारेड ऊष्मा स्रोतों में ऐसी समस्या नहीं है… ये ऊर्जा को सीधे आटे की सतह तक पहुँचाते हैं। हम इन एमिटरों को उच्च-गति वाले PID नियंत्रकों एवं सेंसरों के साथ उपयोग में लाते हैं।
जैसे ही सेंसर को तापमान में गिरावट महसूस होती है, इन्फ्रारेड लैंप तुरंत काम करना शुरू कर देते हैं… ऐसा लगभग तुरंत ही होता है… और ओवन के मुख्य थर्मामीटर को तो कुछ समझने का ही समय नहीं मिलता।
सही उपकरणों का चयन (एवं जिन गलतियों से बचना चाहिए)
आपको उच्च वॉटेज वाले एमिटरों का ही उपयोग करना चाहिए। हम आमतौर पर शॉर्ट-वेव इन्फ्रारेड एमिटरों का ही उपयोग करते हैं… क्योंकि ये आटे में जल्दी ही घुस जाते हैं। लेकिन ध्यान रखें… आपको ऐसे लैंपों का ही उपयोग करना चाहिए जो तेज़ गति से काम कर सकें… वरना वे जल्दी ही खराब हो जाएँगे।
लेकिन सावधान रहें… आप बस ऊर्जा को अधिकतम स्तर पर ही न रखें… ऐसा करने से उत्पादों की सतह जल सकती है… या वहाँ गर्म बिंदु बन सकते हैं। यहाँ तो ऊर्जा की मात्रा एवं कन्वेयर बेल्ट की गति के बीच संतुलन आवश्यक है… यदि कन्वेयर बेल्ट धीरे चल रहा है, तो अतिरिक्त ऊष्मा से उत्पादों की सतह जल सकती है।
वास्तविक उपयोग में कैसे काम करें?
वायरिंग के मामले में, पावर सप्लाई पर कोई समझौता न करें… ऐसी तेज़ ऊर्जा धाराओं से सस्ते लैंप जल्दी ही खराब हो जाते हैं।
मैं हमेशा सॉलिड-स्टेट रिले (SSR) का ही उपयोग करने की सलाह देता हूँ… क्योंकि ये पुराने यांत्रिक कॉन्टैक्टरों की तुलना में बेहतर हैं… SSR लगातार उच्च-आवृत्ति वाले स्विचिंग को आसानी से संभाल सकते हैं… एवं टाइपराइटर की तरह क्लिक भी नहीं करते।
यह तो एक सरल स्विच है… जो दरवाजे कितनी बार भी खुलें, तापमान को स्थिर रखता है।