Obtenir une croûte parfaite, de couleur brun doré, sur un pain est un véritable exercice d’équilibre. Il s’agit avant tout de bien gérer la chaleur infrarouge utilisée pour cuire le pain. En effet, il ne s’agit pas seulement de réchauffer la pâte ; il faut aussi veiller à ce que la surface du pain devienne brune avant que celui-ci ne sèche complètement. Si la chaleur est trop faible, la croûte sera terne et pâle. Si elle est trop forte, la croûte sera brûlée, tandis que l’intérieur restera cru. Ce n’est pas très attrayant.
Pour obtenir la bonne teinte Nous utilisons des émetteurs infrarouges à ondes courtes, car ils atteignent rapidement la surface du pain. Le truc, c’est de doser correctement l’intensité de la chaleur sur chaque centimètre du pain. En augmentant l’intensité, on peut faire avancer plus rapidement le pain dans le four. C’est ainsi que l’on garde l’intérieur du pain humide, tandis que l’extérieur reste magnifique. Nous ajustons généralement la longueur et la puissance des éléments chauffants en fonction de la vitesse à laquelle se déplace le pain. Si vous remarquez des zones inégales ou une teinte inhomogène, cela signifie probablement que les lampes ne sont pas bien positionnées ou que les réflecteurs nécessitent des ajustements.
Les composants internes La plupart de nos éléments chauffants utilisent un filament en tungstène enveloppé de quartz. Mais ce qui est intéressant, c’est que nous pouvons ajouter des revêtements spéciaux pour modifier le comportement de la chaleur. Certains de ces revêtements permettent de concentrer la chaleur uniquement sur la croûte, afin d’éviter que l’intérieur du pain ne soit brûlé. De plus, nous pouvons choisir la tension et la puissance en fonction des capacités du circuit électrique existant. Personne ne veut passer un week-end à installer de nouveaux transformateurs s’il n’en est pas nécessaire.
Quelques points importants à garder à l’esprit Les lampes à haute intensité produisent beaucoup de chaleur. Cette chaleur intense peut endommager les matériaux utilisés pour construire le four, et mettre les ventilateurs de refroidissement à rude épreuve. Il ne faut donc pas augmenter indéfiniment la puissance, sans s’assurer que le châssis puisse vraiment supporter cette chaleur. Pour éviter que les choses ne tournent mal, nous recommandons d’utiliser un contrôleur PID, équipé d’un thermocouple placé à environ 50 mm au-dessus du pain. Cela empêche la température de dépasser les limites autorisées, et maintient tout sous contrôle, que ce soit pour un seul pain ou pour cent pains.