دیگر با فر خود مبارزه نکنید؛ چرا که گرمای سریع، همه چیز را تعیین میکند.
در یک نانوایی صنعتی، فاصله بین سطح نان درجه یک و سطح نان با کیفیت پایین، بسیار کم است؛ یعنی چند ثانیه اختلاف وجود دارد.
اکثر فرها از سیمپیچهای ضخیم برای گرم کردن استفاده میکنند؛ مشکل اینجاست که این سیمپیچها مانند قطارهای قدیمی عمل میکنند؛ یعنی مدت زمان زیادی طول میکشد تا به دمای مورد نظر برسند، و وقتی که داغ شدند، همچنان گرما تولید میکنند. حتی بعد از اینکه ترموستات دستور توقف را میدهد، آنها همچنان گرما تولید میکنند. این همان دلیلی است که نان شما سوخته میشود.
به همین دلیل، ما به استفاده از لامپهای مادون قرمز روی طول موج کوتاه روی آوردیم.
گرمایی که واقعاً مؤثر است
نکته مهم این است که لامپهای مادون قرمز ابتدا هوا را گرم نمیکنند؛ بلکه از تشعشعات الکترومغناطیسی برای گرم کردن مستقیم خمیر استفاده میکنند.
از آنجایی که این لامپها از کوارتز سبک و رشتههای نازک ساخته شدهاند، فاقد «بار حرارتی» سنگینی هستند؛ بنابراین تقریباً بلافاصله به دمای مورد نظر میرسند.
اما جادوی واقعی زمانی رخ میدهد که لامپها خاموش شوند؛ در لحظهای که کنترلکننده PID جریان برق را قطع کند، گرمای تولید شده متوقف میشود. هیچ گرمای باقیماندهای وجود ندارد؛ این امر به شما امکان میدهد دمای نان را در محدوده ±۱ درجه سانتیگراد کنترل کنید. واقعاً احساس خوبی است که دیگر نیازی نیست با تجهیزات خود مبارزه کنید.
مشکلاتی که وجود دارد…
معمولاً از لامپهایی با توان بالا استفاده میکنیم تا گرما به سرعت به سطح خمیر برسد؛ اما باید مراقب باشید.
از آنجایی که گرما بسیار مستقیم است، اگر لامپها در جای نادرستی قرار داشته باشند یا نان حرکت نکند، میتواند نقاط داغی ایجاد شود. نمیتوانید فقط آنها را روشن کنید و فراموش کنید؛ باید محل قرارگیری سنسورها را بررسی کنید تا مطمئن شوید که دمای واقعی نان را اندازهگیری میکنید، نه فقط هوای اطراف آن.
چگونه تنظیمات را درست انجام دهیم؟
اگر میخواهید این روش واقعاً جواب دهد، از رلههای مکانیکی استفاده نکنید؛ زیرا آنها بسیار آهسته عمل میکنند. به جای آن، از رلههای حالت جامد استفاده کنید.
یک نکته مهم: اگر قصد دارید سیمپیچهای قدیمی را جایگزین کنید، حتماً ضخامت سیمها را بررسی کنید؛ زیرا شما توان زیادی را از طریق فضای کوچکی منتقل میکنید، پس باید مطمئن شوید که سیمها قادر به تحمل این بار هستند.