Como obter uma crosta perfeita com lâmpadas infravermelhas de 110V
Se você possui uma padaria automatizada, sabe que esperar que o calor da convecção faça efeito é um verdadeiro pesadelo. É muito lento. Por isso, recorremos a lâmpadas infravermelhas de 110V. Elas não perdem tempo – emitem calor diretamente na superfície da massa. Como utilizam radiação de ondas curtas, conseguem atingir a temperatura desejada em poucos segundos.
Detalhes sobre a alimentação elétrica
Optamos por 110V porque essa voltagem se encaixa perfeitamente na rede elétrica padrão dos EUA. Não há necessidade de conversores especiais.
Mas há um problema: essas lâmpadas consomem muita corrente. Se a fonte de energia for instável, os filamentos das lâmpadas queimarão muito mais rápido do que deveriam. Para evitar isso, recomendo sempre o uso de relés de estado sólido em vez dos tradicionais contatos mecânicos. Os relés de estado sólido conseguem gerenciar as mudanças rápidas de potência necessárias para o controle PID, sem se deteriorarem rapidamente.
Ajustando a temperatura
Ninguém quer pães queimados. Para obter uma crosta perfeita e uniforme, é preciso ter um controle preciso da temperatura. Geralmente, combinamos essas lâmpadas com termopares do tipo K ou sensores infravermelhos sem contato. O sistema então ajusta a potência, geralmente por meio de modulação de largura de pulso (PWM), para manter a temperatura dentro de cerca de ±2°C. É um equilíbrio delicado: queremos que o interior do pão esteja cozido, mas não queremos que a superfície fique parecendo carvão.
As desvantagens (pois nada é perfeito)
Esses tubos de quartzo de ondas curtas são muito eficazes, mas também frágeis. Um movimento brusco durante a limpeza pode causar seu estrago. Além disso, é preciso ficar atento ao “atraso” na dissipação do calor. Mesmo após a lâmpada ser desligada, a superfície continua quente por algum tempo. E se os ventiladores do forno estiverem muito altos, eles podem tirar o calor do pão mais rápido do que a lâmpada consegue restaurá-lo. É preciso encontrar o equilíbrio certo entre a velocidade dos ventiladores e a potência emitida pela lâmpada.
Aviso importante quanto às substituições:
Não escolha qualquer lâmpada. Certifique-se de que sua potência e distância focal sejam compatíveis com a lâmpada original. Se substituir uma lâmpada de 500W por uma de 750W sem ajustar as configurações do PID, a temperatura do pão ficará acima do ideal toda vez.