Jak dosáhnout dokonalé zlatavě hnědé krusty
Přemýšleli jste někdy, proč má nějaký chléb tak dokonalou, zlatavě hnědou krustu, zatímco jiný vypadá bledě a bez života? Všechno závisí na tom, jak zacházíte s teplem.
Používáme emitory krátkovlnného infračerveného záření – protože neztrácejí čas na ohřev vzduchu kolem chleba, což se děje u konvekčního ohřevu. Tyto emitory působí přímo na těsto. Je to rychlé a efektivní řešení.
Nastavení barvy
Tajemství skvělé krusty spočívá v intenzitě tepla. Pokud je teplota příliš nízká, těsto prostě vyschne a vznikne matná, bezbarvá krusta. To rozhodně není dobré.
Když však zvýšíte intenzitu pomocí krátkovlnného infračerveného záření, okamžitě se spustí Maillardova reakce – ten „kouzelný“ proces, který způsobuje hnědnutí chleba. Výhodou je, že můžete povrch chleba opéct do křupava, aniž by se vnitřek proměnil v „cihlu“.
Musíte však dávat pozor na vzdálenost mezi emitery. Pokud jsou příliš blízko, spálíte vrchní část chleba, zatímco spodní část zůstane bílá. Obvykle upravujeme délku a výkon našich zařízení tak, aby teplo působilo rovnoměrně na každý kus chleba na páse. Žádná horká místa, žádná studená místa.
Technické aspekty
V podstatě se jedná o křemičité sklo a wolframové vlákna. Protože vlákna mají velmi malou termickou hmotnost, reagují rychle.
Důležité je také to, že jakmile PLC vypne napájení, teplota okamžitě klesne. Nemusíte se obávat toho otravného „okamžitého pokračování“ vaření, které často poškozuje křehké pečivo tím, že ho přeopéká poté, co již opustilo oblast s vysokou teplotou.
Kromě toho můžeme tyto zařízení upravit tak, aby zapadla do jakéhokoliv prostoru, který máte k dispozici. Většina našich zařízení se jednoduše vměstná do vaší stávající trouby. Jednoduché.
Několik rad
Vysoká intenzita tepla vyvolává velké napětí na elektronice. Pokud používáte zařízení s vysokým výkonem, prosím, zkontrolujte své zapojení. Levné konektory se mohou poškodit v důsledku neustálých změn teploty v provozující pekárně. Opravdu to nestojí za riziko.
Poslední rada: krátkovlnné infračervené záření proniká hlouběji než dlouhovlnné. Pokud si všimnete, že krusta hnědne příliš rychle, ale střed zůstává syrový, nepanikařte. Pravděpodobně stačí posunout emitter trochu dál nebo snížit výkon.