如何避免面包店烤箱出现故障
如果你曾在面包店工作过，就会明白其中的不便之处。虽然你已经调整好了烤箱的参数，但一旦烤箱门被打开，或者一大盘冷面团被放入烤箱中，烤箱内的温度就会立刻下降。这是个持续存在的难题。
当温度下降时，面包的口感就会受到影响。因此，我们通常会使用红外线加热器以及闭环控制系统。这样就能避免温度的剧烈波动。
为什么普通加热方式不够用
其实，对流式加热的速度实在太慢了。它需要很长时间来加热空气，而等到空气真正接触到面团时，面团已经受损了。
而红外线加热则不同。它不会去加热空气，而是直接将能量传递到面团的表面。我们会将这种红外线加热器与高速PID控制器及传感器结合起来使用。一旦传感器检测到温度下降，红外线灯就会立即启动。这样一来，温度就能立刻得到恢复，往往在烤箱的主温度计察觉到问题之前就能解决问题。
如何选择合适的设备（以及需要避免的陷阱）
你应该选择功率密度高的红外线加热器。我们通常选择短波红外线加热器，因为它的热量能更快地渗透到面团中。不过，一定要确保使用的加热器适合快速切换使用，否则它们很快就会烧坏。
不过，也要注意不要把功率调得太高。如果热量过大，会导致面团表面烤焦或出现局部过热的情况。关键在于平衡好热量输出与传送带的速度。如果传送带速度太慢，那么大量的热量就会使面团表面变黑。
在实际操作中的注意事项
在接线方面，千万不要偷工减料。剧烈的电压变化会迅速损坏那些便宜的加热器。我建议使用固态继电器，而不是那种老式的机械触点开关。固态继电器可以承受频繁的开关操作，而不会像打字机那样出现故障。
这样一来，无论烤箱门打开多少次，温度都能保持稳定。