Перестаньте бороться со своей печью: почему так важен быстрый нагрев
В профессиональных пекарнях разница между идеальной коркой хлеба и ситуацией, когда температура в печи слишком высока, минимальна – речь идет о нескольких секундах.
Большинство печей используют толстые резистивные катушки для нагрева. Проблема в том, что они работают как старые грузовые поезда: им нужно много времени, чтобы набрать скорость. А как только они нагреются, они продолжают излучать тепло. Даже после того, как термостат приказывает им прекратить работу, они продолжают поставлять тепло в печь. В результате температура в печи может быть слишком высокой, что приводит к повреждению продукта.
Поэтому мы перешли на использование инфракрасных ламп.
Тепло, которое действительно работает эффективно
Инфракрасные лампы не тратят время на нагрев воздуха. Они используют электромагнитное излучение для прямого воздействия на тесто.
Благодаря тому, что лампы сделаны из легкого кварца и тонких филаментов, у них нет большого объема тепла. Они достигают желаемой температуры практически мгновенно.
Но настоящее чудо происходит, когда лампы выключаются. Как только контроллер PID прекращает подачу электроэнергии, тепло прекращается. Никакого остаточного тепла, никакого влияния на температуру хлеба. Это позволяет точно контролировать температуру в пределах ±1°C. Это совершенно другой опыт, когда не приходится бороться со своим оборудованием.
Недостатки (ведь их всегда есть)
Обычно мы используем лампы с высокой мощностью, чтобы тепло быстро проникало в тесто. Их можно легко подключить к существующей системе, но нужно быть осторожным.
Из-за прямого воздействия тепла могут возникнуть «жаркие точки», если лампы расположены некорректно или хлеб не движется. Нельзя просто настроить все и забыть об этом. Необходимо проверить правильность расположения датчиков, чтобы убедиться, что они измеряют температуру самой поверхности хлеба, а не воздуха вокруг него.
Как правильно настроить оборудование
Чтобы все работало корректно, не используйте механические реле. Они слишком медленные, и их можно повредить из-за частых включений/выключений ламп. Лучше использовать реле твердотельного типа.
Еще один совет: если вы заменяете старые катушки на новые, проверьте размер проводов. Вы передаете большое количество энергии через очень узкое пространство, поэтому убедитесь, что провода способны выдерживать такую нагрузку.