Jak uzyskać idealną skórkę przy użyciu lamp o średniej długości fali?
W profesjonalnych piecach granica pomiędzy piękną, złocisto-brązową skórką a spalonym produktem jest niezwykle cienka. Zaledwie kilka stopni może zrujnować całą pracę.
Dlatego używamy lamp o średniej długości fali. Można je uznać za rozwiązanie kompromisowe – powietrze konwekcyjne często działa zbyt wolno, natomiast ciepło o krótkiej długości fali jest zbyt intensywne. Te lampy dostarczają właśnie odpowiedniej ilości energii, aby doprowadzić do powstania pięknej skórki – reakcji Maillarda – bez spalenia wnętrza chleba.
Jak to funkcjonuje? Lampy o krótkiej długości fali działają tak, że oddziałują głęboko wewnątrz ciasta. Natomiast energia o średniej długości fali oddziałuje bliżej powierzchni. Ustaliliśmy specjalną długość fali, którą materiały organiczne chętnie pochłaniają. To swego rodzaju „hack”, który pozwala regulować kolor powierzchni produktu bez konieczności podnoszenia ogólnej temperatury pieca.
Specyfikacja produktu Te lampy są zaprojektowane tak, aby wytrzymać intensywne obciążenia. Większość z nich ma osłonę z kwarcu wypełnionego halogenem, co zapobiega szybkiemu wypalaniu się filamentu i utrzymuje stałą temperaturę.
Z tyłu lamp znajdują się kontrolery PID oraz termopary o szybkim czasie reakcji. Stworzyliśmy też takie rozwiązanie, aby lampy można było łatwo wymieniać. Niezależnie od tego, czy używasz zwykłych złączy, czy specjalnych złączy typu slide-in, wszystko musi pasować idealnie. Jeśli połączenie będzie luźne, może dojść do problemów z prądem, a same złącza mogą się spalić. To naprawdę kłopotliwe.
Kompromisy Lampy te nie są czymś magicznym. Choć dają dużo energii, trzeba być ostrożnym. Ponieważ ciepło jest skupione na powierzchni, jeśli lampy znajdują się zbyt blisko półek, produkt może zostać uszkodzony. Trzeba znaleźć odpowiedni balans pomiędzy odległością lampy a prędkością działania wentylatora, aby wszystko się równomiernie upiekło.
Ostatnia rada: uważaj na chłodzenie. Jeśli Twój system nie jest w stanie poradzić sobie z ciepłem emitowanym przez ścianki pieca, elementy sterujące mogą przestać funkcjonować znacznie szybciej niż powinny.