オーブンと戦わないで：なぜ迅速な加熱が重要なのか 商業用のパン屋では、完璧なクラストができるまでの時間はごくわずかです。数秒の違いが生まれます。 ほとんどのオーブンは、厚い抵抗コイルを使用しています。問題は、これらのコイルはまるで古い貨物列車のように、加速するのに時間がかかり、一度熱くなるとそのま...

110Vの赤外線ランプを使って、完璧なクラストを作るには？ 自動化された製パン工場を運営している人ならわかると思いますが、対流熱が効いてくるのを待つのは本当に時間がかかります。それはあまりにも遅すぎます。だからこそ、110Vの赤外線ランプを利用するのです。このランプは、直接生地の表面に熱を与えます...

スチームオーブンの加熱要素と戦わないでください 正直に言って、商業用スチームオーブンは機器にとって過酷な環境です。高い湿度や急激な温度変化の中では、通常のランプでは対応できません。結果として、ランプはすぐに壊れてしまいます。 もし、焼成プロセスを安定させたいのであれば、専用の赤外線クォーツランプが...

オーブンと戦わずに、より効果的に熱を利用しましょう。 もしパン屋で働いたことがあるなら、その苦労はよくわかるでしょう。設定した温度にしても、オーブンは勝手に温度を上げ続けます。電源が切れてもなお、表面はカリッと焼けてしまいますが、中身はまだ生地のままです。 これは「熱慣性」のせいです。簡単に言えば...